19.03
2020
Gastronomie
"Un pays qui produit 365 sortes de fromage est ingouvernable", disait Charles de Gaulle. Preuve, s'il en fallait, de l'importance de cette spécialité laitière dans la culture française. En montagne, ou les surfaces cultivables sont rares, il a pris une importance inégalée, jusqu'à devenir un produit phare de la gastronomie d'altitude. Aujourd’hui, nos grands chefs étoilés le servent tel quel, chaud ou froid, en entrée, en plat, et même associé à du sucré. Petit rappel, ou sujet de conversation entre la poire et le fromage, nous vous disons tout sur cette particularité française : le fromage et, qui plus est, le fromage de montagne AOC.
Fromages au lait de chèvre
Le Banon - AOC 2003 (Alpes du Sud)
Le Chevrotin de Savoie - AOC 2002 – AOP (Alpes du Nord)
Fromage au lait de brebis
Ossau Iraty - AOC 1980 AOP (Pyrénées)
Fromages au lait de vache
Le Mont d'Or ou Vacherin du Haut Doubs - AOC 1981 – AOP (Jura)
Munster Géromé - AOC 1969 – AOP (Vosges)
Reblochon de Savoie - AOC 1958 – AOP (Alpes du Nord)
Le Salers AOP (Cantal)
L’origine de ce fromage à pâte pressée non cuite remonte au temps où les troupeaux passaient la période du printemps à l'automne en estive. Le lait est produit et, encore chaud, immédiatement transformé sur les terres de la ferme. Aucune réfrigération du lait ni donc réchauffage ne sont acceptés. La période de fabrication du fromage se situe uniquement du 15 avril au 15 novembre, lorsque les vaches pâturent les pelouses des parcours. Le lait est récupéré obligatoirement dans un récipient en bois appelé la gèrlo. Il se charge alors d'une flore bactériologique vivant dans le bois de celle-ci. Cette particularité est également déterminante pour l'obtention de goûts spécifiques. Le salers étant un fromage fermier, chaque éleveur-fromager élabore des fromages aux arômes spécifiques.
Saint-Nectaire AOP (Auvergne)
Première AOP fermière au lait de vache en Europe, le Saint-Nectaire est fabriqué sur l’une des plus petites zones de production, située exclusivement en montagne dans les départements du Puy-de-Dôme et du Cantal, au cœur du Parc naturel régional des Volcans d’Auvergne.