01.10
2016 Gastronomie

En montagne, Noël était autrefois l'occasion d'améliorer sensiblement l'ordinaire. Les repas s'enrichissaient, entre autres, de spécialités sucrées, préparées pendant l'Avent. Certaines de ces douceurs patrimoniales s'invitent encore sur les tables de fêtes aujourd'hui !

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Les r'zules ou rissoles

Les rissoles ou r'zules en patois savoyard, sont des petits chaussons à base de pâte feuilletée, fourrés de compotée de poires tardives ou de pruneaux, réhaussée d'épices, en général du safran. Autrefois, en pays de Savoie, elles étaient confectionnées uniquement pour Noël (et les grandes occasions). "Leur fabrication se faisait à plusieurs et constituait un moment de partage très apprécié dans le village", explique Martine Mabboux, qui, en saison, en fabrique chaque semaine dans sa boutique de Cordon, près de Combloux. La recette a bien sûr évolué dans le temps : la pâte se fait désormais avec du beurre et non plus du saindoux. Encore meilleure !

Les bredele d'Alsace

Leur nom est un diminutif de Winachtsbredele qui signifie petits gâteaux de Noël. Ils sont emblématiques du patrimoine culinaire alsacien ! Présents aujourd'hui toute l'année dans les commerces, ils étaient autrefois confectionnés uniquement pendant la période de l'Avent, et conservés dans des boîtes en métal, jusqu'au 24 décembre au soir. Il en existerait autant de recettes que de cuisinières ! Etoiles à la canelle, croissants de lune aux amandes, dents de loups, angelots, sapins, leckerlis... Les formes sont variées car à l'origine, ils servaient à décorer le sapin. Les ingrédients phares de ces petits sablés et pains d'épices : la cannelle, l'anis, le poivre, le gingembre, les fruits secs et confits, les fruits à coques, l'eau de vie...

Les pains aux fruits

En Alsace encore, pas de fêtes de fin d'années sans berawecka ou Hoggeï, pains de Noël aux fruits. Le premier, de forme oblongue et très compact, est élaboré à base de pâte à pain, de fruits secs et de fruits confits, ainsi que d'épices. Il se fabrique un bon mois avant Noël et se déguste en tranche fine pendant les fêtes. Le second, de forme plus généreuse et moelleuse, est originaire du Val d'Orbey au coeur des Vosges (Kaysersberg). Contraitement au berawecka, il contient du beurre et du sucre. La pâte est garnie de fruits secs, d'amandes, de noix, de cannelle qui ont éventuellement trempé dans du schnaps. Festival de saveurs et d'arômes typiques de Noël  !

Les 13 desserts

Dans les Alpes du Sud, l'influence de la Provence marque la table. Pour le réveillon de Noël, il n'y a pas un, mais treize desserts en référence au nombre de convives de la Cène. Ils étaient traditionnellement dégustés au retour de la messe et jusqu'au 27 décembre. Ils varient suivant les vallées, mais il y a toujours les quatre mendiants (ou fruits secs), représentant les quatre ordres religieux ayant fait voeu de pauvreté, du nougat blanc et du nougat noir, symbole du bien et du mal, et la pompe à huile. Ce gâteau parfumé à la fleur d'oranger, que l'on partage à la main, fait référence au pain rompu par le Christ lors de son dernier repas avec les 12 apôtres.

Le gâteau à la broche

C'est un produit emblématique de la gastronomie haute-pyrénéenne, originaire dit-on des Balkans, dont la recette serait revenue dans les bagages des conscrits paysans enrôlés dans l'armée de Napoléon. "Pic doré, sapin de douceur, montagne sucrée", les images ne manquent pas pour décrire le gâteau à la broche ou Rocher des Pyrénées. Préparé à l'occasion des grandes fêtes, et donc de Noël, il est cuit selon un mode très particulier. La pâte à base de farine, de sucre, d'oeufs et de beurre est versée directement dans l'âtre, sur un cône en bois, embroché sur une longue tige d'acier. Pendant plusieurs heures, une personne tourne la broche au-dessus des braises, pendant qu'une autre verse la pâte. Un bon gâteau à la broche compte entre 10 et 20 couches de pâte, à laquelle chaque cuisinier et cuisinière apporte sa note parfumée.

Crédits

photo ©HPTE

photo ©OT Cordon

photo ©AAA/Meyer

©Actumontagne pour France Montagnes

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