30.08
2016 Gastronomie

Des classiques de la gastronomie de montagne mais pas seulement. Faciles à concocter pendant son séjour en station, ou de retour chez soi, pour prolonger, le temps de leur dégustation, l'ivresse de l'altitude. Bon appétit !

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La fondue savoyarde

Les ingrédients (par personne) : un petit verre de vin blanc de Savoie ; 200 g de fromage (100g de Beaufort et 100g d'emmental) ; 1/2 gousse d’ail ; 1/2 verre à liqueur de Kirsch, du poivre du moulin, de la noix de muscade râpée, un gros pain de la veille coupé en petits cubes.

Pas de semaine au ski sans fondue savoyarde ! Elle constitue un monument de la gastronomie alpine. Cette spécialité fromagère est aussi très conviviale, ce qui rajoute à son attrait. Elle offre l’occasion de repas animé et joyeux. Qui n'a pas en mémoire la scène culte des Bronzés font du ski de Patrice Leconte ? Venue de Suisse, elle a été adoptée par nos différents départements de montagne qui ont remplacé l'emmental helvète par leurs pâtes pressées cuites respectives. En Savoie et Haute-Savoie, c'est le goûteux Beaufort qui domine, alors que dans le Jura ou les Vosges, les cuisiniers mettent davantage de Comté. Onctueuse et parfumée, la fondue savoyarde est d’une simplicité enfantine. Un autre bon point ! Voici la recette proposée par le Syndicat de Défense du Beaufort (lien www.fromage-beaufort.com).

Il faut tout d'abord frotter l'intérieur d'une casserole émaillée ou d'un caquelon avec la gousse d'ail. Ensuite, râper les fromages après avoir enlever leurs croûtes. Puis, mettre le vin à chauffer dans le caquelon sur le feu de la cuisinière. Une fois qu'il commence à mousser, jeter le fromage, sans cesser de remuer avec une cuillère en bois. Incorporer alors le poivre. Une fois que le fromage a fondu, ajouter le Kirsch, sans cesser de tourner doucement. Dès que la préparation monte dans la casserole, elle est prête à servir en la disposant sur le réchaud autour duquel les convives ont pris place. Chacun peut tremper ses cubes de pain dans la fondue et la déguster. Attention, selon la tradition, celui ou celle qui fait tomber son crouton dans le poëllon, a un gage !

©Syndicat de Défense du Beaufort

La soupe aux cailloux

Ingrédients : Un chou vert, deux pommes de terre, un poireau, trois carottes, deux navets, 1/4 de céleri, 100 g de lard fumé, 25g de beurre + deux pierres rondes ou galets (ramassés près d'un torrent de montagne par exemple !)

Les parents ont tous ou presque déjà raconté l'histoire de la Soupe aux cailloux à leurs enfants, mais connaissent-ils encore la recette éponyme qui a inspiré ce joli conte ? La soupe aux cailloux, c'est l'une des plus fameuses recettes paysannes traditionnelles françaises. Il s'agit d'un potage de légume dans lequel les anciens rajoutaient des pierres pour qu'une fois la préparation arrivée à ébullition, elles se mettent en mouvement, broyant les légumes. Une façon astucieuse de les mixer -surtout qu'en vacances, on n'a pas toujours un mixeur ou un moulin sous la main- et qui offre l'avantage de préserver toute la saveur des légumes. Le chef étoilé chamoniard Mickey Bourdillat, affectionne particulièrement ce plat d'hiver par excellence. Il en a donné sa version dans un livret édité par l'enseigne Sherpa.

Une recette très facile à reproduire : tailler grossièrement les légumes et le lard, les faire suer au beurre dans une casserole et les mouiller à hauteur. Puis saler et poivrer. Ajouter les cailloux et faire cuire à ébullition environ 4 heures. Astuce du chef, servir avec des croutons aillés et du beaufort râpé.

©Sherpa

Salade de carottes, avocat, reblochon à l'orange

Ingrédients (pour quatre personnes) : 1/2 Reblochon de Savoie, quatre carottes, un avocat, deux oranges, quatre cuillères à soupe d’huile d’olive, deux cuillères à soupe d’huile de noisette, sel, poivre du moulin

Pour tordre le coup aux clichés d'une cuisine montagnarde tenant au corps et peu digeste, voici une recette proposée par le Syndicat du Reblochon (www.reblochon.fr), la salade de carottes, avocat, reblochon à l'orange. Une entrée vitaminée et colorée qui épatera vos convives par son goût et son look. Les enfants adorent !

Comptez 20 mn pour l'élaborer. Prélever quelques zestes d'orange. Tailler les carottes en julienne. Couper l'avocat en fine tranche. Dans un saladier, fouetter le jus des deux oranges que vous aurez préalablement pressées avec l'huile d'olive, l'huile de noisette, les zestes, le sel et le poivre. Couper le Reblochon en petits cubes. Incorporer le à votre vinaigrette à l'orange, accompagné des carottes et de l'avocat. Réservez au frais jusqu'au moment de la servir avec du pain toasté.

©Le PHOTOGRAPHE / Etienne Heimermann

Le berthoud à l'Abondance

Ingrédients : 500 g de fromage Abondance, deux gousses d'ail, une pincée de noix de muscade, quatre cuillères à soupe de Vin blanc de Savoie, quatre cuillères à soupe de Vermouth de Chambéry rouge, sel et poivre du moulin et cubes de pain ou petites pommes de terre cuites dans leur peau.

Moins connu que la tartiflette ou la fondue savoyarde, le berthoud est un plat typique du Chablais, en Haute-Savoie. A découvrir car il permet de varier les spécialités fromagères. Son ingrédient principal, un fromage des Pays de Savoie un peu moins connu que le Reblochon et le Beaufort, l'Abondance, lui aussi sous signe qualité (AOP, ex-AOC).

La Marque Savoie, l'ambassadeur des meilleurs produits de Savoie, nous suggère la recette suivante pour surprendre les papilles de vos convives : éplucher les gousses d’ail et frotter le fond de quatre petites assiettes allant au four. Préchauffez le four à 160 °C. Hacher menu l’ail restant et le répartir équitablement. Détailler l’Abondance en fines lamelles, remplir les assiettes, très peu saler mais poivrer généreusement. Parfumer à la noix de muscade, puis finir en ajoutant le Vin de Savoie blanc et le Vermouth de Chambéry rouge. Passer 10 min sous le gril. Servez brûlant avec des cubes de pain ou des petites pommes de terre cuites dans leur peau.

©Pedro Studio

La truffade

Ingrédients : 500 g de pommes de terre (bintje), 250 g de tome fraîche de Cantal, ail, sel, poivre du moulin.

C'est en quelque sorte la version auvergnate de la tartiflette savoyarde ! Si votre destination est le Massif central, vous n'échapperez pas à la truffade dont ont dit qu'il existe autant de versions que de cuisiniers ! Une recette très facile à faire, qui cale bien les gros appétits sans peser sur l'estomac.

Eplucher et tailler les pommes de terre en rondelles. Les faire sauter dans une cocotte à cru et assaisonner d'ail, de sel et de poivre. Ajouter la tome fraîche de Cantal à la fin de la cuisson. Mélanger à l'aide d'une cuillère en bois et servir aussitôt accompagnée d'une salade verte et d'une tranche de jambon de pays.

©OT Sancy

L'ouillade

Ingrédients : un chou vert, 600 à 700 grammes de jarret de porc, 1 kg de pommes de terre (variétés de Cerdagne, sinon charlotte ou amandine), 500 g de haricots blancs secs, un peu de saindoux ranci (sagi), deux cuillères d'huile d'olive.

L'ouillade ou l'ollada, voilà un plat taillé pour les gros appétits et les grands froids ! C'est la version catalane de la potée auvergnate, à base de viande de porc et de légumes. Une recette traditionnelle des Pyrénées orientales dont une historienne du patrimoine culinaire, Eliane Comelade (lien : www.eliane.comelade.com), fait la promotion auprès des chefs pyrénéens pour qu'ils l'inscrivent à leur carte. Et perpétuent ainsi l'art culinaire catalan fait de goût, de diversité et d'équilibre. Eliane Comelade a créé depuis 26 ans des ateliers de cuisine dans lesquels elle revisite les recettes ancestrales dont l’ollada, plat complet, est le plus connu.

Sa recette : faire blanchir les haricots blancs (ou plus rapide, acheter une boîte de lingots déjà cuits) et le chou. Puis, une fois cuits, les placer dans l'autocuiseur avec la viande, les pommes de terre coupées en dés, le sagi et le bouquet garni en les recouvrant d'eau. Ajoutez l'huile d'olive, fermer et laisser mijoter pendant 3/4. Dans sa version originelle, ce plat cuisait directement sur les braises pendant trois à quatre heures dans un récipient en terre. Certains gourmands rajoutent au moment de servir des morceaux de boudins grillés. Avis aux amateurs ! Si vous avez mitonné de grandes quantités et que le plat n'est pas terminé, pas de regret. Cette soupe est encore meilleure réchauffée !

© Lionel Thual

Actumontagne pour France Montagnes

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