12.08
2015 Gastronomie

Envie d'une bonne confiture maison ? Quoi de mieux que de partir cueillir soit même en forêt les baies sauvages qui composeront vos recettes ? Myrtille, mûre, prunelle, ... Pour vous régaler en toute sécurité, apprenez à reconnaître les différentes variétés de baies qui constellent les massifs français ! 

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La myrtille
Cette baie appartenant à la famille des airelles préfère les sols acides et bien drainés. On la trouve souvent sur des sites où des feux de forêt se sont produits, et plus généralement au-dessus de 1500 mètres d’altitude dans le Sud de la France, mais dès 800 mètres dans les Vosges. Les myrtilles poussant au bord des ruisseaux sont souvent plus charnues. Aussi appelée « bleuet » ou « brimbelle », la myrtille peut être consommée de multiples façons : fraîche, dans des tartes, des muffins, mais aussi pour en faire des confitures, des sirops, des sorbets, des tisanes, des eaux-de-vie, des liqueurs ou des vins.  Sachez toutefois que la cueillette des myrtilles est réglementée (par exemple dans le parc naturel régional du ballon des Vosges, vous ne pouvez pas en ramasser plus de 2 kilos par personne et par jour) et que l’utilisation d’un peigne (aussi appelé riffle) est parfois interdite.

La mûre sauvage
Fruit de la ronce commune, ce buisson épineux envahissant proche du framboisier, la mûre sauvage est de couleur noire bleuâtre, et arrive à maturité en septembre. On peut la consommer « nature » ou l’utiliser pour la confection de sirops, confitures, gelées, sorbets et autres desserts. On peut également utiliser les feuilles séchées de la ronce en tisane,  pour soigner les inflammations ORL (troubles du nez, de la gorge et de l’oreille) , les petites diarrhées et pour épurer le rein des toxines.

La prunelle
La prunelle (ou épine noire) est un petit fruit sauvage d’environ 1,5 cm de diamètre, de couleur bleue-foncée puis noire brillante totale à maturité. Cette drupe est particulièrement astringente et acide, mais devient plus sucrée après les premières gelées d’automne. Notons au passage que le prunellier, arbuste de deux à six mètres de haut, peut résister à des gels de l’ordre de -30 ° C. On peut en faire de la gelée, mais on l’utilise surtout pour du vin, de l’eau-de-vie ou des liqueurs, comme le Patxaran au Pays Basque.

L’airelle rouge
On peut trouver ces petites baies rouges de 300 à 3000 mètres d’altitude, aussi bien dans les bois clairs que dans les tourbières et dans les pelouses montagnardes. Assez communes dans les Alpes et le Jura, elles sont en revanche beaucoup plus rares dans les Vosges, les Pyrénées et le Massif Central. Les airelles rouges sont acides, caractéristique qui diminue lorsqu'elles sont blettes (gelées et donc également congelées). Elles peuvent alors être mangées crues ou en salade de fruits. Elles font, seules ou en mélange de fruits rouges, des gelées et des confitures utilisées par exemple pour des sauces acidulées en accompagnement des gibiers.  Elles servent aussi à la confection d'alcool.

Les raisins d’ours
Ces baies de couleur rouge (ou noire sur une espèce voisine)  poussent sur des arbustes de 15 à 30 centimètres de hauteur, feuillus, ligneux et  à fleurs blanches.  Abondantes dans les Alpes du Sud (notamment entre 1000 et 1800 mètres d’altitude, dans les bois de pins sylvestres), elles ressemblent aux airelles rouges. Comestibles, elles sont toutefois très farineuses et insipides. On utilise plutôt la feuille de la busserole (autre nom donné aux raisins d’ours) à des fins médicinales. La busserole est excellente pour éliminer l'urée. De plus, cette plante est un puissant antiseptique urinaire et intestinal car ses feuilles sont riches en arbutine.

Que faire en cas d’intoxication ?

N’essayez jamais de vous soigner seul. Appelez le centre antipoison ou le médecin le plus proche. En cas de trouble sérieux, appelez immédiatement le Samu en composant le 15. Il ne faut jamais donner à boire au malade, même pas de l'eau. Rassurez le en lui parlant, placez le sur le côté et couvrez le d'une couverture en attendant les secours. Si vous le pouvez, conservez les restes des aliments ingurgités, les restes de cueillette, les vomissures qui pourront aider à l'identification de l'espèce toxique.

  

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