09.11
2016 Gastronomie

Ronde, généreuse et authentique par sa géographie comme par sa gastronomie, l'Auvergne s'invite à votre table. Cyrille Zen, Chef étoilé au guide Michelin et finaliste de l'émission "Top Chef !", livre ici une version personnalisée du chou pour lui rendre toutes ses lettres de noblesse. A vos fourneaux !

 

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Pour 4 personnes
Niveau de difficulté : difficile
Temps de préparation : 2h. Repos 12h. Cuisson 6h.

À préparer la veille

Ingrédients
1 kg de joue de bœuf
1 oignon
1 carotte
1 c. à s. de miel
1 c. à s. de gelée de groseilles
70 cl de vin rouge
50 cl de fond de veau
1 c. à c. de mélange cinq baies
1 bouquet garni
2 cuillerées à soupe d’huile de tournesol
20 g de beurre
4 baies de genièvre
2 carreaux de chocolat noir
8 g de gros sel
30 g de farine
1 chou vert frisé

Détailler la joue de bœuf en morceaux. Préchauffer votre four à 150°C. Éplucher l’oignon et l’émincer. Peler et couper la carotte en rondelles.
Dans une cocotte, faire chauffer l’huile et le beurre, puis dorer les morceaux de joue de bœuf. Singer : saupoudrer de farine, mouiller avec le vin rouge et le fond de veau. Ajouter la carotte, l’oignon, le miel, la gelée de groseilles, le mélange cinq baies, le gros sel, le bouquet garni, les baies de genièvre et le chocolat. Enfourner, laissez cuire à couvert pendant 5 h. À l’issue du temps de cuisson, récupérer les morceaux de viande à l’aide d’une écumoire et les égoutter. Filtrer le bouillon de cuisson. Le faire réduire d’un tiers dans une casserole. Baisser le four à 120°C. Émietter les morceaux de joue de bœuf.
Mettre la viande dans une cocotte, mouiller avec la sauce tout juste réduite et laisser confire la viande à couvert pendant 1 h. Vérifier régulièrement et mouiller avec le bouillon si nécessaire. La sauce doit avoir la consistance d’un sirop. Ajuster l’assaisonnement.

Pour le chou : détailler les feuilles une à une, ôter la côte, blanchir les feuilles de chou dans un grand volume d’eau bouillante salée, 3 à 4 min.
Rafraîchir à l’eau glacée, égoutter et presser les feuilles de chou une par une.

Dressage et finition
Préchauffer le four à 180°C. Étaler les feuilles de chou, les garnir de confit de joue de bœuf. Façonner de jolie sphère. Dans un plat, disposer les petits choux farcis et les arroser de jus et les cuire au four pendant 15 min.
Dresser dans une assiette avec quelques points de sauce autour.

Crédit photo : Ludovic Combe 

 

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