07.10
2017 Gastronomie

Si octobre rime avec couleurs d'automne, novembre lui s'associe à saveurs gourmandes ! Potirons, champignons, veloutés, soufflés, gratins... On se fait du bien avec des recettes maison et de saison, en ajoutant des notes de montagne pour se préparer à l'hiver. Et oui ! En attendant la tartiflette et autres spécialités fromagères, on vous livre quelques délicieuses idées !

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La lumière du jour décline, les températures se font plus fraîches et le temps plus gris. Pas de doute, les premiers signes de l'hiver s'annoncent. Mais avant la saison blanche et le ski en vacances, l'automne nous aide à vivre cette transition en misant sur les plaisirs simples et réconfortants. Notamment en passant par la cuisine et des petits plats aux mille saveurs. Nous avons sélectionné quatre recettes de saison, fromagères et montagnardes évidemment ! 
 

Salade de lentilles au bleu d’Auvergne

Le Massif Central en entrée et en toute simplicité 

Ingrédients :
100 g de Bleu d’Auvergne
150 g de lentilles blondes de Saint-Flour
Bouquet d’estragon
Pour la vinaigrette :
Huile d’olive
Vinaigre de framboise
échalote
 
Recette :
Jeter les lentilles dans l’eau froide et les cuire à feu doux pendant 30 mn.
Saler à mi-cuisson.
Égoutter puis laisser refroidir.
Préparer une vinaigrette à base de vinaigre de framboise.
Émincer un bouquet d’estragon.
Émincer finement une échalote.
Tailler des cubes de Bleu d’Auvergne.
Mélanger le tout et ajouter un tour de poivre du moulin.
 
 

Crumble de champignons au Beaufort

Les Alpes gourmandes à l'heure de l'apéritif

Ingrédients :
16 gros champignons de Paris
1 filet de cabillaud de 100g
2 échalotes
40 g de Beaufort
Le jus de ½ citron
50 g de farine
20 g de chapelure
40 g de beurre + 10 g pour le plat
Sel et poivre
 
Recette :
Faire cuire le cabillaud 8 minutes à la vapeur, puis l’effeuiller.
Nettoyer les champignons et retirer les pieds. Pocher les têtes 5 minutes dans l’eau bouillante salée et citronnée. Egoutter et réserver. Hacher les pieds avec les échalotes et les faire revenir 5 minutes dans 20 g de beurre.
Préparer la farce : dans un saladier, mélanger le cabillaud, le hachis de champignons et le Beaufort coupé en dés.
Préparer la pâte à crumble : dans une terrine, pétrir du bout des doigts le reste de beurre en petits morceaux et la chapelure. Ajouter la farine, 1 pincée de sel et former un sable grossier. Garnir les têtes de champignons avec la farce, et recouvrir de pâte à crumble. Les mettre dans un plat à four beurré et cuire 10 minutes dans le four préchauffé à 180 °C.
 
 

Velouté de carottes et échalottes, amandes aux tuiles à l'Ossau-Iraty

Le potage automnal aux notes pyrénéennes 

Ingrédients :
1 botte de carottes
4 échalotes
1/2 l de bouillon de légumes
1 noix de beurre
1 pincée de curcuma
3 carrés frais ou 3 cuillères à soupe de fromage style St-Morêt
4 cuillères à soupe d'AOP Ossau-Iraty râpé
2 cuillères à soupe d'amandes effilées
Sel et poivre du moulin
 
Recette :
Dans une casserole à fond épais, faire fondre le beurre puis y faire revenir les échalotes pelées et coupées en 6 dans le sens de la longueur. Les laisser blondir, saler et ajouter 1/2 verre d’eau. Poser un papier cuisson sur les échalotes et laisser cuire pendant une dizaine de minutes à feu assez doux. Débarrasser 4 tronçons d’échalotes et les réserver.
Ensuite, ajouter les carottes pelées et coupées en rondelles assez fines et les faire revenir dans la casserole pendant 3 ou 4 minutes. Couvrir à hauteur avec le bouillon, ajouter le curcuma et poursuivre la cuisson à couvert pendant 15 à 20 minutes (les carottes doivent être très tendres).
Mettre dans le blender avec le fromage frais et mixer longuement en rajoutant un peu de bouillon de volaille si nécessaire. Ajuster l’assaisonnement et garder au chaud.
Pendant la cuisson du velouté de carottes :
- Chauffer une poêle à feu moyen, déposer 4 petits tas de fromage râpé, l’étaler avec le dos d’une cuillère. Retourner les tuiles avec une spatule dès que le fromage est blond clair, le cuire encore 1 minute. - Débarrasser sur une assiette plate, les tuiles vont tout doucement durcir en refroidissant.
- Dans la même poêle, à feu toujours moyen , faire griller les amandes sans trop les colorer. 
 
 

Oeufs cocottes au Comté, morilles, apserges et noisettes

Pour un brunch dominical au coeur du Jura

Ingrédients :
30 g de morilles séchées ou 250 g de morilles fraîches
4 asperges vertes
100 g de Comté
1 tranche de pain rassis
30 g de pâte de noisettes (en magasin diététique)
50 cl de vin blanc du Jura
40 cl de crème liquide
4 œufs extra frais
10 g de beurre doux 
 
 Recette :
Préparation des morilles
- Faire tremper les morilles séchées dans de l’eau tiède pendant 30 minutes et réserver l’eau.
- Faire fondre le beurre, y dorer les morilles essorées.
- Ajouter le vin blanc et un petit verre d’eau de trempage.
- Réduire de moitié, ajouter la crème et la pâte de noisettes et réduire à nouveau de moitié.

Préparation des ramequins
- Couper le Comté en dés.
- Répartir le pain rassis en 4 morceaux dans 4 ramequins et ajouter le Comté.
- Répartir la crème aux morilles sur l’ensemble.
- Pendant ce temps, blanchir les asperges 30 secondes à l’eau bouillantes salée.
- Les refroidir sous l’eau glacée et les couper en morceaux dans les ramequins.
- Laisser raffermir au froid à peu près deux heures.
- Casser les œufs un par un et mettre chaque blanc sur l’appareil aux morilles dans les ramequins.
- Réserver les jaunes dans leur coquille respective.

Finition et dressage
- Cuire à la vapeur les préparations à peu près 10 minutes, jusqu’à ce que le blanc soit pris.
- Poser le jaune cru par-dessus en prenant soin de ne pas le casser.
- Saler à la fleur de sel et poivrer au poivre du moulin.
- Servir de suite avec des mouillettes.
- Accompagner d’un vin du Jura comme un Savagnin ou un Chardonnay.

 
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