30.11
2016 Gastronomie

Créative, esthétique, harmonieuse, innovante, les adjectifs ne manquent pas pour qualifier la cuisine de Mathew Hegarty. Chef à l'hôtel-restaurant le P’tit Polyte-Chalet Mounier aux  2 Alpes, il aime revisiter les grands classiques de montagne en y apportant ses origines australiennes. Touches d'Asie, saveurs exotiques, chacune de ses recettes est un suprenant voyage du goût, une évasion gourmande.

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Longe de veau, champignons shimeji au saté, cromesquis de moelle, maïs, ail noir

Ingrédients pour 5/6 personnes

 

Préparation : 45 min – Cuisson 5h

 

Longe de veau : 2 kg, Grains de pop-corn, Grains de fleur de sel et poivre de Sarawak, 200 g mini-maïs, Champignons shimeji
Saté : 100 g huile de cacahuètes, 100 g cacahuètes torréfiés, 3 g cumin , 4 g piment, 20 g noix de coco
Crème de maïs : 1 kg maïs entiers, 300 g crème fraîche, 100 g fond blanc, 50 g beurre, Pincée sel et poivre
Cromesquis de moelle : 150 g moelle de veau , 30 g fond brun, 20 g échalotes ciselées,1 g vinaigre de Xérès, 10 g ciboulette ciselée
Panure : 100 g œufs, 200 g farine, 100 g chapelure
Confiture d’ail noir : 6 gousses ail noir, 2 gousses ail blanc, 100 g graisse de canard

 
Déroulé :
1. Préparation du saté : mixer le tout ensemble pour obtenir une pate lisse, réserver au chaud.
2. Préparation de la crème de maïs : cuire le maïs à l’anglaise pendant 20 min. Enlever les graines avec un couteau, garder quelques grains de maïs pour le dressage, passer le reste dans la crème avec le fond blanc et porter à ébullition. Une fois cuit, mixer dans un Thermomix, puis passer au chinois. Assaisonner avec le sel et poivre, puis monter en beurre.
3. Préparation du cromequis de moelle : tailler la moelle en brunoise et la faire fondre dans une casserole avec les échalotes, la ciboulette, du fond brun et du vinaigre. Bien mélanger et laisser refroidir. Avec l’aide du papier film, rouler afin d’obtenir une forme de boudin, puis réserver au frais. Dès que l’ensemble est pris, couper des morceaux de 3 cm et les paner avec œufs, farine et chapelure (technique à l’anglaise).
4. Préparation de la confiture à l’ail noir : confire 2 gousses d’ail blanc dans la graisse de canard (cuire environ 3 h), passer ensuite toutes les gousses ensemble dans un tamis et réserver en poche.
5. Marquer la longe de veau dans une sauteuse avec huile d’olive, déglacer avec du fond blanc, ajouter du fond brun et arroser la viande. Transférer le tout dans un sac sous vide et cuire à 54°C dans un bain marie pendant 3 h. Laisser reposer pendant 2 h à température ambiante. Faire sauter les champignons, assaisonnés de saté, plonger le cromesquis dans une friteuse à 140°C pendant 3 mn.
6. Réchauffer le veau au four à 200 °C pendant 2 min, le trancher finement, puis le placer au centre de l’assiette avec quelques grains de fleur de sel et grains de poivre de sarawak. Faire des gros points de crème de maïs sur le bord de l’assiette, ajouter les grains de maïs, mini-maïs et pop-corn, assaisonner de saté. Terminer avec quelques points de confiture d’ail et le cromesquis.

 

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