29.10
2016 Gastronomie

Ce dessert traditionnel des Pyrénées est servi par Jean-Pierre Saint-Martin au restaurant le Viscos à Saint-Savin.

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Ingrédients pour 4 personnes :
- 25cl de pâte à chou

Pour la crème anglaise
- 50 cl de lait
- 5 jaunes d’œuf
- 80 gr de sucre
- 5 cl de rhum
- 10 feuilles de gélatine
- 125 gr de crème de Châtaignes des Pyrénées

Pour la décoration 
-12 Châtaignes caramélisées

Préparation
Faire des petits choux de 2,5 cm de diamètre, enfourner et cuire 20 à 25 minutes.
Faire tremper les feuilles de gélatine.
Réaliser une crème anglaise : 
- Faire bouillir le lait dans une casserole assez grande
- Dans une calotte, fouetter les jaunes d’œufs avec le sucre jusqu’à ce que le mélange blanchisse. 
- Verser le lait bouillant sur la préparation, bien mélanger, cuire sur feu doux en remuant sans arrêt avec une cuillère en bois ou une spatule. Cuire à la nappe.

Essorer les feuilles de gélatine, incorporer dans la crème. Ajouter la crème de châtaignes, bien mélanger le tout. Ajouter le rhum.

Dressage : 
Remplir les petits choux avec le mélange, disposer harmonieusement sur une assiette et décorer avec les Châtaignes des Pyrénées caramélisées. 
Facultatif, ce dessert peut être accompagné d’une crème glacée à la châtaigne.

 

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