Régaline d’Ossau-Iraty à la tomate confite

Temps de préparation : 25 mn
Temps de cuisson : 15 mn
Total : 40 mn

Ingrédients (Pour 4 pers)

• 300 gr de grosses tomates de Marmande
• 1 plaque de feuilletage surgelé
• 300 gr d’Ossau-Iraty
• 300 gr d’oignon
• 100 gr d’échalote
• 200 gr de champignons de Paris
• 50 gr de beurre
• ¼ de crème liquide
• Thym frais
• 1 bouquet de basilic
• Fleur de sel et piment d’Espelette

La recette

• Tailler les tomates en fines bandes, découper des disques de 2 cm de diamètre et les mettre à mariner avec le sel, le piment, de l’huile d’olive et un peu de thym.Faire de même avec des bandes d’Ossau-Iraty.
• Ciseler finement les échalotes. Emincer les oignons. Hacher très fin les champignons. Faire revenir dans l’huile d’olive les oignons en leur donnant une légère coloration, ajouter le thym émietté et laisser refroidir hors du feu.
• Dans un peu de beurre, faire suer les échalotes et ajouter les champignons, assaisonner et cuire jusqu’à complet dessèchement (Duxelles).
• Détailler à l’aide d’un emporte-pièce, dans le feuilletage, 4 disques de 10 cm de diamètre. Poser sur une plaque et garnir de compote d’oignon et de Duxelles. Enfourner 15 min puis, à la sortie du four, alterner en rosace tomates et Ossau-Iraty.
• Faire chauffer la crème liquide, ajouter le basilic, assaisonner, mixer et arroser légèrement de crème de basilic.

Bon à savoir :

• L’Ossau-Iraty est un fromage traditionnel du Pays Basque et du Béarn reconnu en AOC depuis 1980. Fromage pur brebis au lait entier, l’Ossau-Iraty est issu d’une production fermière ou laitière. Sa zone de production couvre une partie des Pyrénées-Atlantiques et trois communes des Hautes-Pyrénées. Les particularités climatiques de cette région favorisent la pousse de l’herbe une grande partie de l’année. L’élevage des brebis est concentré sur les coteaux basques, la montagne basque et la montagne béarnaise. Le nom de l’Ossau-Iraty fait référence au pic du Midi d’Ossau et à la hêtraie basque d’Iraty.
• Issu du système agropastoral, ce fromage de brebis millénaire fut au XIVe siècle une valeur d’échange reconnue dans de nombreux contrats de location ou de vente et constituait la première source de revenu des bergers. Il tient son nom de la vallée d’Ossau en Béarn et du massif d’Iraty au Pays Basque. Fromage dit de garde, il se savoure traditionnellement avec de la confiture de cerises noires mais certains gourmets vous conseilleront de le goûter avec de la pâte de coings.
• Un site internet vous présente tout ce que vous avez toujours voulu savoir sur l'Ossau-Iraty : www.ossau-iraty.fr

Auteur : Syndicat de défense de l'Ossau-Iraty