23.10
2012 Gastronomie

"Un pays qui produit 365 sortes de fromage est ingouvernable", disait Charles de Gaulle. Preuve, s'il en fallait, de l'importance de cette spécialité laitière dans la culture française.  En montagne, ou les surfaces cultivables sont rares, il a pris une importance inégalée, jusqu'à devenir un produit phare de la gastronomie d'altitude. Aujourd’hui, nos grands chefs étoilés le servent tel quel, chaud ou froid, en entrée, en plat, et même associé à du sucré. Les spécialités sont nombreuses, les appellations rigoureuses, difficile de s'y retrouver dans le monde des labels, AOC, AOP et autres IGP.

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Fromages labelisés

L'appellation d'origine contrôlée (AOC) est un label officiel français qui est octroyé à des produits de qualité, liés à un terroir et/ou à un savoir-faire typique régional. Ce label certifie la provenance géographique des produits, avec toutes les particularités que cela implique, que ce soit du point de vue de la qualité, du goût, du procédé de fabrication ou de l'aspect du produit. Les produits visés par l'AOC sont des produits issus du secteur agricole et alimentaire, comme les vins, les cidres, les fromages, les fruits et légumes, les produits laitiers, les miels, etc... Il existe 46 AOC fromages dont 13 en zone de montagne.

L'appellation d'origine protégée, (AOP), est la dénomination en langue française d'un signe d'identification européen. Créé en 1992, ce label protège «la dénomination d'un produit dont la production, la transformation et l'élaboration doivent avoir lieu dans une aire géographique déterminée avec un savoir-faire reconnu et constaté »

Petit rappel, ou sujet de conversation entre la poire et le fromage, nous vous disons tout sur cette particularité française : le fromage et, qui plus est, le fromage de montagne AOC.

Chèvres

Le Banon - AOC chèvre 2003

Ce petit chèvre, enveloppé dans une feuille de châtaignier,  ne pèse pas plus de 100 grs.  Sa texture souple à sèche, en font le digne représentant des Alpes de Haute Provence.  Jean Giono, Frédéric Mistral et même Jules Verne l'ont cité. Mais le plus fervent amateur, est sans conteste l'empereur romain Antonin le Pieux, qui mourut d'indigestion pour en avoir trop mangé.

Le Chevrotin de Savoie - AOC 2002 - AOP

Apparu au XVIIème  siècle, il est exclusivement fabriqué manuellement, sans mélange de lait possible. Le Chevrotin est élaboré avec la même technologie de fabrication que le Reblochon, ce qui en fait un fromage très original pour un fromage de chèvre. C'est un fromage à pâte pressée non cuite, onctueuse, douce et aromatique. Sa pastille de caséine où apparaît le nom du producteur permet la traçabilité du produit. Le Chevrotin a fêté ses dix ans d'AOC cette année.

Vaches

Le Mont d'or ou Vacherin du Haut Doubs - AOC 1981 - AOP

A l'origine, ce fromage était fabriqué quand il n'y avait plus assez de lait pour produire les grosses meules de Comté. Apprécié par Jean Jacques Rousseau, il avait  toujours sa place sur la table de Louis XV, qui adorait son goût.  Pour bénéficier de l'AOC, le vacherin doit être fabriqué entre le 15 Août et le 31 mars, cerclé d'une sangle d'épicéa et commercialisé dans une boite du même bois. Il ne peut être vendu avant le 10 septembre, car c'est le dernier fromage saisonnier français.  

Munster Géromé - AOC 1969 - AOP

Inventé par des moines bénédictins au VII ème Siècle, il obtient sa couleur après frottage à l'eau tiède des Vosges. Géromé vient de la ville ou s'effectuait la vente de fromage. Sa saveur franche et relevée, sa texture crémeuse, et son odeur particulière lui donne beaucoup de personnalité.

Reblochon de Savoie  - AOC 1958 - AOP

Le Reblochon de Savoie est pourtant produit en Haute Savoie. Son nom, la Rebloche, apparu au 13ème siècle, vient d'une fraude que pratiquaient les fermiers pour ne pas payer trop de loyer. La deuxième traite, était ainsi soustraite aux fermiers généraux. Beaucoup plus riche, ce lait était mieux adapté à la production du fromage. Avant de l'acheter, vérifiez la couleur de la pastille. Car il existe deux sortes de Reblochon. Le Reblochon fermier a une pastille verte. Il est fabriqué avec le lait d'une seule exploitation, juste après la traite. Seules 133 fermes les produisent. Le reblochon laitier ou fruitier est fabriqué en fromagerie avec du lait provenant de plusieurs fermes.  Sa pastille est rouge.

Abondance AOC 1990-AOP

Ce sont les chanoines du monastère d’Abondance qui sélectionnèrent une race de vache, la race « Abondance », implantée dans la région par les Burgondes. Ils donnèrent naissance à ce succulent fromage. On le reconnaît à son talon concave et  à  sa belle couleur ambrée. Très vite, l'Abondance trouva sa place aux meilleures tables de la Cour de Savoie, et même à celle du Pape lors de son élection à Avignon en 1381. Le chef, 3 étoiles, Régis Marcon, conseille de l'utiliser dans les fondues.

AOC Beaufort - AOC 1968 AOP

Médaille d'Or au Salon International de l'Agriculture à Paris en 2012.

Le Beaufort est né en 1865.  Le lait que l'on utilise pour sa fabrication doit provenir exclusivement de vaches Tarine et Abondance, dont la production ne doit pas excéder 5000 litres par an et par vache. L'alimentation est soigneusement surveillée. Elle est composée d'herbe pâturée et/ou de foin. C'est un fromage fruité, qui, jeune, fond en bouche. Puis, au fil du temps et de l'affinage, perd de son moelleux tandis que sa saveur se renforce. Chacun choisira le Beaufort qui lui convient. Car il n'existe pas un Beaufort, mais des Beauforts.  Le Beaufort simple est fabriqué à base du lait des vaches redescendues pour l'hiver, qui mangent du foin.  Le beaufort d'été est fabriqué, de juin à octobre, avec du lait d'alpage aux aromes prononcés. Le beaufort Chalet d'Alpage est le plus rare. Il n'en est produit que 400 tonnes par an, pendant 100 jours, de juin à octobre. Les vaches paissent en Alpage et sa fabrication se fait à 1500 mètres d'altitude, deux fois par jour, avec du lait chaud, de la traite d'un même troupeau. Sa pâte est plus colorée et ses aromes plus affirmés. Le Beaufort est à l'apogée de ses qualités gustatives entre 7 et 12 mois. Bon à savoir, un Beaufort  a une croûte concave et ne doit présenter aucun trou.

AOC Comté - AOC 1952 - AOP

Le comté est parfois appelé Gruyère de Comté. Pour obtenir l'appellation, le lait doit provenir de la race Montbéliarde, exclusivement, et  le fromage devra être affiné au moins 4 mois. Le meilleur Comté a un an d'affinage minimum. C'est un fromage très parfumé qui devient de plus en plus puissant en vieillissant.

Gruyère - AOC depuis 2007

C'est un de plus anciens fromages Français, fabriqué dés le XIII ème siècle, dans le massif jurassien et le Nord des  Alpes. Pour bénéficier de l'appellation AOC, le lait doit provenir uniquement de vaches : Abondance, Tarentaise, Montbéliarde, Vosgienne, Simmental. Le Gruyère est produit en Suisse et en France. Sa zone de production est très large.  Véritable célébrité mondiale, le Gruyère se reconnaît à son peu de trous, de la taille d'une cerise maximum. Sa pâte souple est fondante et son goût fruité.

Tome des Bauges - AOC 2002 AOP

La Tome, qui s'écrit avec un seul m, vient de fêter ses dix ans d'AOC cette année et affiche un solide ancrage historique dans le terroir local. Fabriquée entre la Savoie et la Haute Savoie, elle se préparait à partir d’un lait qu’on avait « crémé » pour fabriquer du beurre. C'était la base de l'alimentation paysanne,  «celui que consomme le paysan» et « dont on ne sauroit se passer à chaque repas » écrivait le Préfet Barante en 1807. L'une des spécificités de la tome des bauges réside dans sa double méthode de fabrication : fermière ou laitière. Sa croûte crevassée,  son goût particulièrement fruité, son odeur de cave lui confèrent une saveur tout en rondeur en bouche.

La vie en bleu

Bleu de Gex ou Bleu de Septmoncel - AOC 1935 - AOP

Ce fromage, le préféré de Charles Quint, a été la première AOC fromagère nationale. Sa pâte persillée, au lait de vache, a un goût moins corsé que les autres bleus, avec une légère amertume et une saveur de noisette et  de champignon. L’alimentation des vaches laitières, à base d’herbes pâturées et de foin, exclue toutes formes d’aliments fermentés. Chaque vache dispose d’au moins un hectare d’herbe.  Un truc pour le reconnaître : Le mot «  Gex  » est obligatoirement moulé en creux au cours de la fabrication.

Bleu du Vercors Sassenage AOC 1998 - AOP

L'origine du bleu du Vercors  Sassenage remonte au Moyen Age. Le relief et le climat du Vercors ne permettaient pas au lait d'être transporté. Aussi, les paysans le transformaient en fromage. Son léger parfum de foin humide et de moisissure, sa saveur douce et subtile, ont séduit Diderot, qui en parle dans son encyclopédie. Ce fromage est parfait pour corser une sauce et, recette moins connue, peut s'utiliser pour une raclette originale.

Lait de Brebis

Ossau Iraty - AOC 1980 AOP

Ossau vient du nom de la vallée éponyme, Iraty veut dire forêt de hêtres. Cet AOC utilise uniquement le lait des brebis basco béarnaises. Ce fromage du pays basque a un goût de noisette équilibré et un parfum de fleurs et de fruits. Au palais, la pâte est d'abord sèche et salée, puis une saveur acidulée et douce se développe. Lorsque le fromage vieillit, on le consomme avec de la confiture de griottes noires.  Selon les fromages, l'affinage varie de 12 à 17 mois. En 2006 et 2011, ce fromage a été sacré, par un jury de 200 professionnels, Champion du Monde au Concours World Cheese Awards, face à 2700 fromages du monde entier.

Par Free Presse / Fleur Tari-Flon

©Staccato

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