25.07
2019 Gastronomie

Qui dit montagne, dit fromage ! Entre le Beaufort et le Comté, le Gruyère et l’Ossau Iraty, nous vous avons concocté un lexique des spécialités laitières d’altitude AOC / AOP pour une dégustation éclairée !
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"Un pays qui produit 365 sortes de fromage est ingouvernable", disait Charles de Gaulle. Preuve, s'il en fallait, de l'importance de cette spécialité laitière dans la culture française.  En montagne, ou les surfaces cultivables sont rares, il a pris une importance inégalée, jusqu'à devenir un produit phare de la gastronomie d'altitude. Aujourd’hui, nos grands chefs étoilés le servent tel quel, chaud ou froid, en entrée, en plat, et même associé à du sucré. Petit rappel, ou sujet de conversation entre la poire et le fromage, nous vous disons tout sur cette particularité française : le fromage et, qui plus est, le fromage de montagne AOC.

Fromages au lait de chèvre

Le Banon - AOC 2003 (Alpes du Sud)

Ce petit chèvre, enveloppé dans une feuille de châtaignier, ne pèse pas plus de 100 g. Sa texture souple à sèche, en fait le digne représentant des Alpes de Haute Provence. Jean Giono, Frédéric Mistral et même Jules Verne l'ont cité. Mais le plus fervent amateur, est sans conteste l'empereur romain Antonin le Pieux, qui mourut d'indigestion pour en avoir trop mangé ! Plus d'infos

Le Chevrotin de Savoie - AOC 2002 – AOP (Alpes du Nord)

Le Chevrotin est un fromage à pâte pressée non cuite, onctueuse, douce et aromatique. Exclusivement fabriqué manuellement, sans mélange de lait possible, il est élaboré avec la même technologie de fabrication que le Reblochon, ce qui en fait un fromage très original pour un fromage de chèvre. Sa pastille de caséine où apparaît le nom du producteur permet la traçabilité du produit. Plus d'infos

Fromage au lait de brebis

Ossau Iraty - AOC 1980 AOP (Pyrénées)

Ossau vient du nom de la vallée éponyme, Iraty veut dire forêt de hêtres. Ce fromage du pays basque a un goût de noisette équilibré et un parfum de fleurs et de fruits. Au palais, la pâte est d'abord sèche et salée, puis une saveur acidulée et douce se développe. Lorsque le fromage vieillit, on le consomme avec de la confiture de griottes noires. Selon les fromages, l'affinage varie de 12 à 17 mois. Plus d'infos

Fromages au lait de vache

Le Mont d'Or ou Vacherin du Haut Doubs - AOC 1981 – AOP (Jura)

A l'origine, ce fromage était fabriqué quand il n'y avait plus assez de lait pour produire les grosses meules de Comté. Apprécié par Jean Jacques Rousseau, il avait  toujours sa place sur la table de Louis XV, qui adorait son goût.  Pour bénéficier de l'AOC, le vacherin doit être fabriqué entre le 15 Août et le 31 mars, cerclé d'une sangle d'épicéa et commercialisé dans une boite du même bois. Il ne peut être vendu avant le 10 septembre, car c'est le dernier fromage saisonnier français. Plus d'infos 

Munster Géromé - AOC 1969 – AOP (Vosges)

Inventé par des moines bénédictins au 7ème Siècle, il obtient sa couleur après frottage à l'eau tiède des Vosges. Géromé vient de la ville ou s'effectuait la vente de fromage. Sa saveur franche et relevée, sa texture crémeuse, et son odeur particulière lui donne beaucoup de personnalité. Plus d'infos

Reblochon de Savoie  - AOC 1958 – AOP (Alpes du Nord)

Le Reblochon de Savoie est produit en… Haute Savoie ! Son nom, la Rebloche, apparu au 13ème siècle, vient d'une fraude que pratiquaient les fermiers pour ne pas payer trop de loyer. La deuxième traite, était ainsi soustraite aux fermiers généraux. Beaucoup plus riche, ce lait était mieux adapté à la production du fromage. Il existe deux sortes de Reblochon : le Reblochon fermier a une pastille verte et est fabriqué avec le lait d'une seule exploitation, juste après la traite. Le reblochon laitier ou fruitier est fabriqué en fromagerie avec du lait provenant de plusieurs fermes, sa pastille est rouge. Plus d'infos
"Oster" by mortenjohs is licensed under CC BY-NC 2.0

Le Salers AOP (Cantal)

L’origine de ce fromage à pâte pressée non cuite remonte au temps où les troupeaux passaient la période du printemps à l'automne en estive. Le lait est produit et, encore chaud, immédiatement transformé sur les terres de la ferme. Aucune réfrigération du lait ni donc réchauffage ne sont acceptés. La période de fabrication du fromage se situe uniquement du 15 avril au 15 novembre, lorsque les vaches pâturent les pelouses des parcours. Le lait est récupéré obligatoirement dans un récipient en bois appelé la gèrlo. Il se charge alors d'une flore bactériologique vivant dans le bois de celle-ci. Cette particularité est également déterminante pour l'obtention de goûts spécifiques. Le salers étant un fromage fermier, chaque éleveur-fromager élabore des fromages aux arômes spécifiques.

Par SOLLUB, Adobe Stock

Saint-Nectaire AOP (Auvergne)

Première AOP fermière au lait de vache en Europe, le Saint-Nectaire est fabriqué sur l’une des plus petites zones de production, située exclusivement en montagne dans les départements du Puy-de-Dôme et du Cantal, au cœur du Parc naturel régional des Volcans d’Auvergne. 
 

Abondance AOC 1990-AOP (Alpes du Nord)

Ce sont les chanoines du monastère d’Abondance qui sélectionnèrent une race de vache, la race « Abondance », implantée dans la région par les Burgondes. Ils donnèrent naissance à ce succulent fromage. Très vite, l'Abondance trouva sa place aux meilleures tables de la Cour de Savoie, et même à celle du Pape lors de son élection à Avignon en 1381. On reconnaît l’Abondance à son talon concave et à sa belle couleur ambrée. Plus d'infos

Beaufort - AOC 1968 AOP (Alpes du Nord)

Il n'existe pas un Beaufort, mais des Beauforts !  Le Beaufort simple est fabriqué à base du lait des vaches redescendues pour l'hiver, qui mangent du foin. Le Beaufort d'été est fabriqué, de juin à octobre, avec du lait d'alpage aux arômes prononcés. Le Beaufort Chalet d'Alpage est le plus rare. Il n'en est produit que 400 tonnes par an, pendant 100 jours, de juin à octobre. Le lait que l'on utilise pour sa fabrication doit provenir exclusivement de vaches Tarine et Abondance, dont la production ne doit pas excéder 5000 litres par an et par vache. Bon à savoir, le Beaufort est à l'apogée de ses qualités gustatives entre 7 et 12 mois. Plus d'infos

Comté - AOC 1952 – AOP (Jura)

Le Comté est parfois appelé Gruyère de Comté. Pour obtenir l'appellation, le lait doit provenir exclusivement de la race Montbéliarde, et  le fromage affiné au moins 4 mois. Le meilleur Comté a un an d'affinage minimum. C'est un fromage très parfumé qui devient de plus en plus puissant en vieillissant. Plus d'infos

Gruyère - AOC 2007 (Jura)

C'est un de plus anciens fromages français, fabriqué dès le 13ème siècle, dans le massif jurassien, entre la France et la Suisse. Véritable célébrité mondiale, le Gruyère se reconnaît à son peu de trous, de la taille d'une cerise maximum. Sa pâte souple est fondante et son goût fruité. Plus d'infos

Tome des Bauges - AOC 2002 AOP (Alpes du Nord)

Fabriquée entre la Savoie et la Haute Savoie, la Tome (avec un seul M), se préparait à partir d’un lait qu’on avait « crémé » pour fabriquer du beurre. C'était la base de l'alimentation paysanne,  «celui que consomme le paysan» et « dont on ne saurait se passer à chaque repas » écrivait le Préfet Barante en 1807. L'une des spécificités de la Tome des Bauges réside dans sa double méthode de fabrication : fermière ou laitière. Sa croûte crevassée, son goût particulièrement fruité, son odeur de cave lui confèrent une saveur tout en rondeur en bouche. Plus d'infos

La vie en bleu

Bleu de Gex ou Bleu de Septmoncel - AOC 1935 – AOP (Jura)

Ce fromage, le préféré de Charles Quint, a été la première AOC fromagère nationale. Sa pâte persillée, au lait de vache, a une saveur assez douce pour un bleu, ponctuée de parfum de noisette et de champignon. L’alimentation des vaches laitières, à base d’herbes pâturées et de foin, exclue toutes formes d’aliments fermentés. Un truc pour le reconnaître : le mot «  Gex  » est obligatoirement moulé en creux au cours de la fabrication. Plus d'infos
 

Bleu du Vercors Sassenage AOC 1998 – AOP (Vercors)

L'origine du bleu du Vercors  Sassenage remonte au Moyen Age. Le relief et le climat du Vercors ne permettaient pas au lait d'être transporté. Aussi, les paysans le transformaient en fromage. Son léger parfum de foin humide, sa saveur douce et subtile, ont séduit Diderot, qui en parle dans son encyclopédie. Ce fromage est parfait pour corser une sauce et, recette moins connue, peut s'utiliser pour une raclette originale. Plus d'infos

AOC, AOP et autres IGP : le point label !

Le concept « Appellations d’origine » est basé sur le territoire et le savoir-faire du produit. Voici les variantes les définitions proposées par
L’AOP (Appellation d’origine protégée) désigne un produit dont toutes les étapes de production sont réalisées selon un savoir-faire reconnu dans une même aire géographique, qui donne ses caractéristiques au produit. C’est un signe européen qui protège le nom du produit dans toute l’Union européenne.
L’AOC (Appellation d’origine contrôlée) désigne des produits répondant aux critères de l’AOP et protège la dénomination sur le territoire français. Elle constitue une étape vers l’AOP.
L’IGP (Indication géographique protégée) identifie un produit agricole, brut ou transformé, dont la qualité, la réputation ou d’autres caractéristiques sont liées à son origine géographique. L’IGP s’applique aux secteurs agricoles, agroalimentaires et viticoles.
Source : Inao (Institut National de l’Origine et de la Qualité) 
 
Texte original écrit par Free Presse / Fleur Tari-Flon
Crédit photo : ©Staccato / On Met les Voiles / Fotolia / mortenjohs (CC BY-NC 2.0) / SOLLUB, Adobe Stock
 
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