Emmanuel Renaut, chef trois étoiles du Flocon de sel à Megève

02.07
2012 Gastronomie

Perdu dans les montagnes de Megève, l’hôtel-restaurant du chef doublement étoilé par le Michelin est une vraie réussite culinaire. Une vraie cuisine des sommets.

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Megève : destination prestige. On connaissait déjà depuis 1996 le restaurant d’Emmanuel Renaut couronné par le Michelin. Désormais, il faut compter avec son nouvel établissement, qui a pris de la hauteur puisqu’il est installé au-delà de Rochebrune, dans les montagnes du Leutaz, au détour d’un tournant. On ne peut pas le rater. Estampillé « Relais & Châteaux », Flocons de Sel deuxième version, met à la disposition de la clientèle des chambres, des suites et des mazots, ces chalets traditionnels de Haute-Savoie, au confort chic. Un vrai refuge montagnard avec spa et piscine intérieure.

Cette belle table toute en précision, en qualité et en imagination, dans un décor chaleureux et boisé ne permet pas de s’évader ailleurs qu’entre ces murs blonds. Comme si le client devait se concentrer sur son assiette. Ne pas être distrait par le spectacle de la montagne. Qu’il regarde juste les tableaux rectangulaires du peintre des montagnes, Brossot, accrochés aux murs !

Le chef, « Meilleur Ouvrier de France » s’est frotté à un « grand » pendant un septennat : Marc Veyrat, son complice et son mentor de Veyrier-du-lac, à 70 km de là. Il revendique la même passion, la même liberté que lui. Comme lui il veut que le client « soit content ». Auparavant, il avait travaillé dans quelques maisons prestigieuses comme Les Ambassadeurs, le restaurant de l’hôtel de Crillon, à l’époque de Christian Constant. La rigueur, le choix des produits et l’art de recevoir, Emmanuel Renaut les connaît sur le bout des doigts. Rien dans ce qu’il propose n’est laissé au hasard. Il refuse le mot gastronomique. « Cela me fait penser а la grippe, je trouve ce mot péjoratif ; ce que je fais c’est de la cuisine ! », clame-t-il, débonnaire. Dont acte. Cet écorché vif est de la race des créatifs. Ses oursins à l’émulsion de chicorée est sa marque de fabrique. On le retrouve dans sa carte d’hiver. Il cuisine avec sensibilité et une pointe de drôlerie. Le brochet, il le cuisine en biscuit, lui donnant un aspect « flan » d’une finesse absolue. Il l’accompagne d’un bouillon de légumes fleurs et carvi qui renforce le goût. Sa féra du lac (avec la peau sur les côtés, certes un peu inutile) est allongée comme une longue règle étroite sur l’assiette avec une simple sauce au beurre citronnée ; à part, quelques pommes de terre cuites dans une fine couche de kaolin leur donnant l’aspect d’un galet blanc, et un plat de semoule de quinoa (plante du Chili) mélangés à des câpres et du citron, s’harmonise subtilement avec le poisson devenu tendre. Avec un verre de côtes-du-Jura (Jean et Régine Rijckaert) 2007, chardonnay splendide frais et acide quel accord parfait ! Coup de chapeau à la jeune Marie, jeune sommelière venue de Nantes pour son premier poste.

D’autres pépites ? Le millefeuille de légumes sans pâte, les girolles du pays et la gelée de mélisse ciboulette ; les écrevisses du lac tiède, jus de carcasse, amande et maïs, ou l’agneau fermier rôti en cocotte, vapeur d’épicéa et gratin savoyard. Pour rassurer les gourmands, une fiche transparente donne en lettres noires le nom des producteurs. Intelligent. On repart ainsi avec les noms des fromagers, Hervé Mons et Léon Rey ; et celui de Jean-Jacques Fayolle, l’excellent boulanger et Meilleur Ouvrier de France, du village de Saisie, à défaut de repartir avec sa boule de campagne à la croûte si craquante.

Ponctuation sucrée : Vincent Thomassier (30 ans) le brillant pâtissier joue sur les notes chaudes et froides, entre soufflé, crème au thé jasmin, sorbet à la Chartreuse et ses fameux flocons de sucre à découvrir comme une surprise.

Il faut saluer le service attentif et souriant animé par des serveurs venus des quatre coins de France et qui savent être discrets. Ici, pas de « Bon appétit », de « Bonne continuation » et de « Ca vous a plus ? » superfétatoires. Tact et délicatesse sont de mise.