La Tartiflette Déstructurée du Clos des Sens

Temps de préparation : 1h
Temps de cuisson : 1h
Total : 1h30

Ingrédients (Pour 4 pers)

Pour le Sorbet aux oignons

• 350 g d'oignons émincés 
• 13 cl de crème
• 10 cl de lait    
• 2 cuillères à soupe d'huile d'olive
• sel PM
• poivre PM
• 13 cl d' eau
• 40 g de sucre    

Pour le cône au Reblochon

• 1,5 feuille de gélatine
• 300 g de reblochon 
• ½ l de crème  
• 15 cl de lait entier
• 10 cl d'huile d'olive
• 50 g de lard fumé
• 3 feuilles de brick

Pour la Pomme de terre imprimée

• 1 pomme de terre 
• 2 cl huile d'arachide PM
• 8 feuilles de coriandre
• 2 g piment d'Espelette
• sel, poivre PM

La recette : 

Le sorbet aux oignons : 

• Eplucher et émincer très finement les oignons, les faire suer à l'huile d'olive dans une casserole sans les colorer. Laisser compoter une demi-heure à couvert.
• Ajouter l'eau et réduire de moitié, ajouter sel, poivre et sucre, puis le lait et la crème.
• Laisser cuire une demi-heure à nouveau. Mixer et passer au chinois étamine.
• Refroidir le tout au réfrigérateur. Verser dans une sorbetière et laisser prendre le temps nécessaire afin d'obtenir un sorbet onctueux.

Le cône : 

• Détailler des quartiers de 9 cm de largeur dans les feuilles de brick
• Rouler la feuille de brique beurrée autour des cônes en inox. Cuire 8 minutes à 180°.

La mousse au Reblochon : 

• Mettre à ébullition la crème et le lait, ajouter le lard fumé coupé en fine brunoise, laisser infuser une demi-heure à couvert.
• Passer l'infusion au chinois étamine, mettre à ébullition de nouveau et incorporer le reblochon coupé en morceaux de 2 cm, fouetter.
• Une fois le fromage fondu, incorporer l'huile d'olive, puis les feuilles de gélatine ramollies.
• Rectifier l'assaisonnement, mettre le tout dans une bombe à chantilly, gazer deux fois.

Finition & dressage : 

• Découper de fines tranches de poitrine fumée de 0,5 cm d'épaisseur et détailler de fins lardons, puis les poêler.
• Mettre la mousse dans les cônes de feuilles de brick à l'aide de la bombe à chantilly, puis disposer les petits lardons sur la mousse.

Réalisation de la chips de pomme de terre imprimée : 

• Découper la pomme de terre en forme d'oeuf puis faire de fines lamelles avec une mandoline.
• Disposer les tranches sur du papier sulfurisé préalablement huilé, disposer au centre de la feuille de pomme de terre du coriandre, recouvrir d'une seconde lamelle de pomme de terre, saler, ajouter une pincée de piment d'Espelette.
• Recouvrir d'une autre feuille papier sulfurisé huilée. Mettre les feuilles de papier sulfurisées sous presse entre deux plaques de cuisson et faire cuire au four 13 mn à 150°
• Enlever la première plaque de cuisson et laisser sécher au four éteint.

Bon à savoir :

• Né au 13ème siècle à Thônes dans le massif des Aravis, la zone de production du reblochon couvre aujourd'hui la quasi totalité du département de la Haute-Savoie et le Val d'Arly en Savoie. Il est produit à partir de lait de vaches régional : Abondance en majorité mais aussi Tarine et Montbéliardes.
• Il existe deux sortes de reblochons reconnaissables à la couleur de la pastille appelée pastille de caséine. Le reblochon fermier (pastille verte) est fabriqué en totalité à la ferme deux fois par jour. Le reblochon de fromagerie ou de fruitière (pastille rouge) est fabriqué à partir de lait recueilli auprès de plusieurs exploitants de la zone de production. Les pastilles de caséine constituent la garantie de qualité et de traçabilité des reblochons.
• Un site internet permet de mieux découvrir ce fromage : www.reblochon.fr

Auteur : Laurent Petit, Restaurant "Le Clos des Sens", Annecy