01.03
2018 Gastronomie

Chef étoilé du restaurant Le Farçon à La Tania, Julien Machet évoque l’arrivée du printemps en montagne. Douceur de vivre, détente, soleil et recettes colorées composent cette saison qu’il savoure sur les pistes comme en cuisine !
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Après les 4 mois d’hiver intenses passés en cuisine, l’arrivée du printemps est une véritable bouffée d’oxygène, pour Julien Machet, chef de talent, étoilé au guide Michelin depuis 2006. « On sent que la vie revient ! On profite du beau temps, du bien-être procuré par le soleil. Les petites fleurs ressortent, la nature se renouvelle. »  Une période propice au contemplatif, au repos, poursuit-il : « Je peux enfin profiter de prendre le temps, de me reposer un peu, et de ne rien faire. Ca fait du bien ! » 
 
Sa journée idéale entre mars et avril ? « Un peu de ski le matin, mais en douceur. Puis un bon casse-croûte à savourer sur un rocher, baigné de soleil et avec vue sur les montagnes. Et après une sieste ! »
 
Côté cuisine, la saison printanière laisse derrière elle les plats gras et réconfortants de l’hiver. « On a envie de vert, de chlorophylle dans nos assiettes. » On fait donc la part belle aux produits de saison et aux trésors de la nature. « Asperges, morilles et petits pois : le tiercé gagnant du printemps ». Sans oublier l’ail des ours qui vient apporter une saveur unique à nos papilles.
 

Agneau de Clavisy aux petit pois

 

Déroulé 
  • Désosser le gigot, le ficeler et le cuire sous vide 12h à 55°.Rôtir le gigot puis le couper en 4 dans le sens de la longueur,
  • Confectionner une farce avec les blancs de volaille, l’ail, le persil et la crème. Dans un fil alimentaire, enrober les 4 morceaux de gigot avec une fine couche de farce,
  • Pocher les 4 rouleaux de gigot 3 minutes à eau frémissante. Laisser refroidir puis les rouler chacun dans une tranche de pain de mie.
  • Rôtir les rouleaux d’agneau dans du beurre clarifié, les passer 5 minutes au four et mettre au repos à température ambiante,
  • Cuire les 500g de petits pois à l’anglaise puis réaliser une purée et faire bouillir avec l’agar agar. Monter les blancs d’œuf et les incorporer à la purée de petits pois. Mouler l’appareil dans un cadre de 20 cm de coté. Laisser une demi-heure au réfrigérateur.
  • Couper des cubes de l’appareil à petits pois et les faire souffler dans un four à 160 degrés. Disposer quelques petits pois sur le sommet du cube,
Astuce 
Si vous ne pouvez pas cuire sous vide 12h à 55°, rôtir comme traditionnellement l’agneau au four.
On a envie de vert, de chlorophylle dans nos assiettes

Velouté de petits pois et sorbet de framboise

Déroulé :
 
  • Faire bouillir ensemble la crème liquide et le fond de volaille.
  • Ajouter les petits pois cuits, mixer et passer au chinois.
  • Pour le sorbet, faire bouillir l’eau et le sucre, y ajouter la purée de framboise.
  • Laisser prendre le mélange à la sorbetière.
  • Dresser la soupe dans une assiette creuse, disposer une boule de sorbet au centre et parsemer de quelques bâtonnets de parmesan.

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