Le terroir en été : la fabrication du fromage

La montagne, l’été, est le domaine des troupeaux. Vaches tarines au pied montagnard en Maurienne, brebis Noire du Velay dans le Massif Central ou brebis Manech tête noire en Pyrénées, les races s’épanouissent sur ces territoires qui sont leur demeure paisible, le printemps venu. Le métier d’agriculteur a beaucoup évolué ces dernières décennies : le fauchage s’est mécanisé sauf dans les pentes très fortes, où l’on peut encore couper l’herbe à la foin, dans certaines stations-villages des Alpes, par exemple. On soigne, dans certaines écuries, les bêtes à l’homéopathie. Mais si le métier a un peu changé (les paysans d’antan sont devenus de vrais entrepreneurs), il n’a pas perdu le savoir-faire ancestral qui se transmet aux jeunes générations. Adrien Gachet, tout jeune agriculteur, « remue » avec ses bêtes, l’été, non loin du magnifique barrage de Roselend. Il y fabrique le très convoité beaufort d’alpage. A l’image de ses ancêtres, il trait ses élégantes Tarines (de belles brunes aux yeux noirs fardés), après leur délicieux repas de fleurs multicolores, puis il transforme leur précieux lait sur place, en le faisant chauffer dans les chaudrons qui semblent être là depuis toujours. « Céline, mon amie, et moi fabriquons notre fromage en alpage pendant 110 jours. C’est une parenthèse un peu solitaire, seulement animée par le passage des randonneurs, qui viennent discuter avec nous, très friands de voir comment nous vivons et travaillons. En fait, nous vivons comme nos grands-parents ! ». « Là-haut, on laisse la vie d’en bas » confirme Karine, sa sœur jumelle, qui monte parfois l’aider. « On y échappe aux tracas quotidiens, au stress. On y évolue au rythme de la nature et des bêtes. C’est un monde qui fait du bien. »

Un peu plus loin, dans les Alpes, Cyril Champange fait de même avec ses Abondance, dans les Aravis. Mais, du breuvage immaculé, lui tire des reblochons. Vous savez, le roi de notre plat préféré de skieur : la tartiflette ! Ainsi procède-t-on partout en montagne : on se lève, très tôt le matin, pour aller traire les bêtes, vaches, chèvres ou brebis, on part ensuite « faire les parcs », c’est-à-dire mettre en place les zones où elles vont aller paître tranquillement. Quand on ne fabrique pas sur l’alpage, en Beaufortain, on livre ses « récoltes » au « laitier » : un employé qui passe chercher le lait auprès de chaque producteur et le centralise à la Coopérative de Beaufort-sur-Doron. Là, selon un cahier des charges très contraignant, on façonne des meules de 40 kg toutes dignes de leur célèbre AOC. En attendant d’être livrées aux fromagers, elles vieilliront quelques mois dans la cave de la « Coop », couvées comme des oisillons fragiles. C’est le secret de ce fromage qui, lorsqu’on le déguste, nous expédie au pays d’Heïdi par la seule force de la pensée…

Par Myriam Cornu