31.05
2013
Gastronomie
A la montagne, le pique-nique, c'est sacré ! Et pour cause, l'air pur et l'effort ouvrent l'appétit ! Les territoires d'altitude regorgent de bons produits pour concocter un savoureux casse-croûte à glisser dans le sac à dos.
Pique-nique républicain, pique-nique entre voisins, pique-nique animé... Oui, pique-niquer est vraiment dans l'ère du temps. Mais s'il y a bien un lieu où il fait partie des pratiques immuables, c'est en montagne ! Bien avant l'avènement du tourisme, le casse-croûte du berger gardant son troupeau, ou celui du paysan travaillant aux champs, se composait d'un quignon de pain et d'un morceau de fromage. Un sandwich avant l'heure !
Moment de partage et de convivialité, l'arrêt pique-nique constitue un véritable rituel des vacances en altitude. Alors qu'emporter de bon dans son sac de randonneur ? Contrairement à l'étymologie du mot pique-nique qui signifie "picorer" (pique) et "petite chose" (nique), le pique-nique montagnard n'est ni anodin ni frugal. Mieux vaut qu’il soit consistant pour pouvoir affronter l'altitude et éventuellement l'effort ! On privilégiera donc les produits locaux, fromages et charcuteries en tête, qui, sans trop encombrer le sac, tiennent au corps ! A acheter sur place, auprès des petits producteurs ou des artisans, et à glisser dans du bon pain sorti tout chaud du fournil local.
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Des pique-niques tout prêts Pour préparer un bon déjeuner sur l'herbe des alpages, on peut aussi s'en remettre aux professionnels. C'est moins économique, mais c'est pratique et en général succulent, à l'image des paniers montagnards de la ferme de Cupelin à Saint-Gervais-Mont-Blanc. Lancés l'hiver dernier par le couple qui a repris l'établissement, ils font un tabac. Ils se composent d'un assortiment de fromages et de charcuteries du pays, de tranches de pain cuit à la ferme, d'un fromage blanc aux fruits rouges et d'une demi-bouteille de mondeuse (20€ par personne). "Les produits sont frais et proviennent de producteurs locaux", explique Romain Desgranges, le chef de la ferme de Cupelin. Randonneur lui-même, il connait les règles d'un bon pique-nique : savoureux, copieux et bien protégé pour supporter le voyage dans le sac !
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A chaque massif, ses fromages et ses cochonailles ! Dans les Alpes, les sandwichs, les quiches ou les cakes, se garnissent de reblochon, de beaufort, de Bleu du Vercors ou encore de banon. Dans le Jura et les Vosges, ces fromages se remplacent par du comté et du munster. Dans le massif central, Saint-Nectaire, cantal, Fourme d'Ambert ou bleu d'Auvergne sont plus couleur locale. Tout comme l'ossau, l'étorki, la tomme des Pyrénées ou le bethmale dans les Pyrénées.
Saucissons et jambons de pays font aussi partie des incontournables du casse-croûte montagnard. Il y en a autant de variétés que de charcutiers. Chez Jean-Christophe Grosset, artisan à Flumet en Savoie, on vient de toutes les stations environnantes –Praz-sur-Arly, Megève, Combloux, La Clusaz- pour ses salaisons maison. Ce charcutier formé par son grand-père et son père, fabrique dans les règles de l'art quelque 500 jambons et 13 tonnes de saucisson par an à partir de porcs labellisés Savoie, Ain et Isère, et élevés au grain. Résultat, des pièces de charcuterie goûteuses et parfumées qui enchantent les papilles entre deux tranches de bonne baguette ! A accompagner de crus locaux dont on dit qu'avec l'altitude, ils se bonifient !
Par Actumontagne
Photos : Philippe Royer, Turi - Fotolia.com
