10.08
2011 Gastronomie

Chapeau noir vissé sur la tête, ses envolées et ses coups de coeur pour sa région, son terroir montagnard. L'enfant de Manigod est devenu l'un des fers de lance de la gastronomie française en mettant la montagne au coeur de son art. Retour sur un parcours incroyable.

PUBLICITE

« C'est une cuisine complètement positionné sur l'environnement. On va ramasser nos plantes en montagne, donc trois fois par semaine, avec tous mes collaborateurs en cuisine. On a aussi une école de cuisine, on travaille avec François Couplan, le plus grand botaniste du monde. Donc pratiquement tous nos plats sont réalisés à base de plantes. On s'inscrit aussi dans le monde du 21 eme siècle avec toutes ses valeurs et ses techniques nouvelles. On se sert des produits d'ici qu'on magnifie, d'ici et d'ailleurs, parce que j'aime bien le métissage. »

S'il est un grand chef qui a mis la montagne au coeur de ses plats, Marc Veyrat est sans conteste de ceux là. Lui qui a décidé de troquer la toque pour arborer son indissociable chapeau noir savoyard.

Le futur grand chef a grandi dans le petit village de Manigod, en pleine nature montagnarde savoyarde, entre la Clusaz et les Aravis. Les bêtes, la ferme familiale, et déjà cette passion pour ce terroir qu'il aime tant. Ses envies culinaires coïncident avec l'ouverture, par sa mère et sa grand mère, d'un gite pour chasseurs dans la ferme familiale. Il décide d'emprunter le cursus classique de l'apprenti cuisinier, mais l'histoire tourne court. Il se fait renvoyer de deux établissements, le directeur de son école hôtelière lui explique qu'il n'est vraiment pas fait pour ce métier. A 19 ans il retourne dans la ferme familiale, devient berger et professeur de ski. Mais ses rêves et ses envies de fourneaux sont loin d'être éteints. Dix ans plus tard, il ouvre son premier bistrot au col de la Croy Fry, a comme livre de chevet « La cuisine du marché » de Paul Bocuse, le patriarche lyonnais devenu depuis son ami. Il laisse libre court a sa créativité, d'entrée il inscrit les saveurs montagnardes dans des plats qui surprennent déjà, dérange parfois. La suite de l'histoire est une piste aux étoiles qui n'a rien d'un conte de fées.

Tant sont mêlés la passion, la prise de risque, la créativité et l’énergie. Il vend auberge et moutons et ouvre son premier établissement à Annecy en 1983 et obtient sa première étoile en 1985. Moins de 10 ans plus tard il est au sommet de la gastronomie française et mondiale. Trois étoiles au Michelin, le titre de meilleur chef de l'année. Le Wine Spectator, magazine américain de référence le hisse au rang de meilleur chef du monde. Il ouvre de nouveaux établissements, ne cesse d'innover. Une ascension incroyable alimentée par une énergie sans pareil, sans jamais tourner le dos à ses racines montagnardes. Bien au contraire. Marc Veyrat les assume, les revendique pour mieux les sublimer.

L'enfant de Manigod a qui l'on conseillait de changer de carrière sera le premier à compter deux fois trois étoiles au Michelin, à Megève et à Veyrier. Il est toujours le seul à avoir 20/20 au Gault Millau. Un accident de ski le rappelle a l'ordre, lui impose de rendre ses trois étoiles, de mettre de l'ordre dans ses affaires, de prendre un temps pour lui seul en 2009. «Physiquement, je suis obligé d'arrêter après un grave accident de ski il y a trois ans», expliquait-il a la presse. Se faire « soigner une bonne fois pour toutes» mais en gardant le futur, le goût et la passion en ligne de mire. Logiquement celui qui mis le terroir et la nature au coeur de ses plats réaffirme sa défense du bio et de l'écologie. En témoigne ce premier fast food bio à Annecy, « Cozna Vera ». Un concept promis à être décliné dans plusieurs capitales d'Europe. Et puis il y a l'enseignement, la transmission de son savoir, son besoin de passer le témoin aux générations futures. Et de forcément nous réserver de nouveaux projets détonnants, passionnants, avec toujours ses montagnes au coin du coeur et des plats.

Photos : Thomas Bianchin

0 commentaires
1 vote

Suivez-nous sur les réseaux sociaux et recevez nos newsletters