07.12
2012 Gastronomie

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Benoît Vidal – l'Atelier d'Edmond
Julien Gatillon, la révélation du Chalet du Mont d’Arbois
Le nouveau panoramic by Jean-Michel Bouvier

VAL D’ISÈRE
Benoît Vidal – l'Atelier d'Edmond, itinéraire d'un enfant doué
Benoit VidalBenoît Vidal installé à Val d’Isère a décroché en 2012, en à peine quelques mois, une précieuse étoile au Michelin. « C'est l'étoile de l'amitié, une belle histoire d'hommes ».

A Val d'Isère, on ne parle que de lui. Le second de Régis Marcon (Bocuse d'or, trois étoiles au Michelin) a choisi les montagnes pour exprimer sa créativité. C'est pourtant un challenge difficile que de faire ses preuves en quelques mois, mais Benoît Vidal n'est pas de ceux à qui les défis font peur. Un long passé dans les cuisines des plus grands lui ont donné le goût du risque. Jeune apprenti, il goûte aux saveurs étoilées dans la cuisine de Prunier, quand l'établissement décroche sa deuxième étoile. Il continue son parcours chez  Michel Trama, deux étoiles également, puis trouve son premier maître en la personne de Michel Guérard, un des inventeurs de la nouvelle cuisine. «J'ai enfin compris ce que la réflexion apportait à la cuisine, l'alliance des saveurs, l'équilibre des goûts, les sauces moins lourdes. C'est lui qui a trouvé une cohérence entre le foie gras et le vinaigre. Une évidence aujourd'hui, mais pas à l'époque». Des cuissons lentes et souples aux sauces allégées, Benoît Vidal apprend tout et progresse vite. « J'étais comme assoiffé de savoir, animé par ma passion ».

Une étoile qui a du sens
Le chef, le recommande alors à Régis Marcon, 3 étoiles au Michelin. Une nouvelle histoire d'amitié commence. « Nous partageons les mêmes valeurs. Régis Marcon a marqué mon parcours. Il est celui qui m'a donné toujours la direction à suivre ». Suite logique d'un parcours sans faute, Benoît Vidal décide de voler de ses propres ailes. Au Mas des Herbes Blanches, dans le Lubéron, en Provence, il prend la direction des cuisines. L'établissement a perdu son étoile, Benoît Vidal la récupérera en 8 mois. Les hasards de la vie vont donner un autre tournant à sa carrière. Le Mas des Herbes Blanches est vendu. Sa vie privée est en plein naufrage. Il choisit de retourner vers celui qu'il considère comme son ami, son père spirituel. Régis Marcon. « Il a su trouver les mots pour m'insuffler à nouveau la passion de la  cuisine ». Régis Marcon, le présente alors à Jacques Le Privey, propriétaire de l'Atelier d'Edmond à Val d'Isère. Celui-ci aspire à plus de gastronomie dans son restaurant. En quelques mois, Benoît Vidal, accroche une étoile. « La montagne m'inspire, elle me donne beaucoup de sérénité. Cette étoile, je la savoure à chaque instant, Elle me rappelle que mon histoire a un sens, elle me rappelle que l'amitié a été le moteur qui m'a conduit vers elle ».

Fleur Tari-Flon / Free Presse

MEGÈVE
Julien Gatillon, la révélation du Chalet du Mont d’Arbois

Julien GatillonRévélation d’un chef inventif et d’une grande élégance dans ce refuge du bon goût et du savoir-vivre.
On le sait depuis longtemps : le Chalet du Mont d’Arbois est une exception à Megève. Tout l’esprit Rothschild s’y trouve condensé. Accueil feutré, savoir-vivre discret, bonne éducation, élégance soyeuse, raffinement de la table, cave à vins savamment entretenue… Dans cette ambiance ronronnante et chaleureuse où le luxe semble le plus apaisé qui soit, entre la piscine, le golf, les suites et les chambres douillettes dans un monde préservé et rassurant, le restaurant « 1920 » prend des allures de joyau. La belle surprise de ces derniers mois vient des cuisines. Dans la lignée des chefs créatifs et amoureux des bons produits, Julien Gatillon, avec ses 28 ans, assure une pérennité sans faille au Chalet. Il crée la surprise avec une carte qu’il signe avec son cœur, autant inspirée par la montagne, le lac, la mer, que le terroir, avant de s’attaquer aux gibiers. « J’aime par-dessus tout le beau potentiel qui m’est offert et bien sûr la  clientèle fidèle, connaisseuse et exigeante qui vient au Chalet du Mont d’Arbois », confie ce natif de la Vienne, près de Chatellerault.

Retour aux sources pour le chef
Car le Chalet de Benjamin de Rothschild, il le connaît par cœur, y ayant déjà fait ses classes une dizaine d’années auparavant le temps d’une saison. Les écrevisses, les féras et les ombles comme les volailles et les gibiers à poil, il a appris à les regarder, à les travailler et à les cuire. Son parcours est suffisamment exemplaire pour qu’on cite les chefs qui ont compté dans son initiation gastronomique. D’abord Philippe Rochat en Suisse, le temps de trois saisons, quand il fut chef de partie six mois auprès de Benoit Violier qui reprit la maison. Il fit l’apprentissage de la rigueur et du goût juste chez lui. Savoir reconnaître un bon produit et le travailler sans le dénaturer, ce sont des leçons qu’il ne cesse aujourd’hui de transmettre. Fort de cet enseignement, il choisit alors de partir un an pour le Québec dans le « Relais et château » La Pinsonnière, entre mer et montagne, près de Charlevoix, avant de revenir en France et de s’intégrer à l’équipe de Yannick Alléno, à l’hôtel Meurice. Il prend le rythme parisien comme chef de partie (viande), avant de prendre un des trois postes de sous-chef auprès de celui qui allait acquérir sa troisième étoile au Michelin.

L’esprit Rothschild se perpétue
Aujourd’hui, le pari est lancé et nous misons sur ce talent maîtrisé, cette carte aboutie qui sait enchanter les langoustines du Guilvinec  croustillantes aux tacos, sublimer les médaillons de lotte justes nacrés dans sa sauce au curry madras. Il propose le cochon de lait ibérique noir « de la tête aux pieds » et une poitrine de canette des combes laquée au jus de cerise. Et l’entrecôte de Galice de 45 jours avec une cocotte de légumes de saison. Tout est précis, détaillé, coloré et mis en scène avec élégance. Venu de l’hôtel Meurice à Paris, Olivier Alglave dirige la salle et garde les clés de la cave. Il vous proposera, pourquoi pas le champagne blanc de blanc  issu de la collection Barons de Rothschild.  Pas de hasard encore si Julien Gatillon a choisi de confier les desserts à Charles Gros, 34 ans, qui s’est frotté un temps aux brigades de Ducasse et que nous avions su apprécier dans les premiers mois de l’ouverture du « Cœur du village » à La Clusaz. L’hiver gourmand est donc prometteur au Chalet du Mont d’Arbois.

Gilles Brochard / Free Presse

TIGNES
Le nouveau panoramic by Jean-Michel Bouvier

Tellement panoramique
Jean-Michel BouvierDepuis qu'il a repris les commandes du Panoramic sur le glacier de Tignes à l'automne 2011, le Chef restaurateur Jean-Michel Bouvier a entrepris de grands changements pour développer l'image et redonner tout le bon goût de ce lieu, certes mythique mais un peu vieillissant.
Tout a changé, de la cuisine désormais celle d'un grand Chef, à la décoration, œuvre de son épouse Catherine. Elle accorde les tissus et les matériaux nobles comme il fait mijoter les produits qu'il choisit: avec une passion omniprésente de la montagne et de l'alpinisme, avec soin et discrétion.
Les ascensions des sommets alpins, photographiées sur le vif, s’exposent sur les murs, tandis que les viandes crépitent dans la cuisine au feu de bois, que Jean-Michel Bouvier a choisi d'ouvrir sur la salle de restaurant. Alors que des fourrures blanches ont recouvert les chaises, les boiseries, elles, ont été déshabillées de leur vernis et laissées nues. Les étoffes beiges et café ont remplacé les traditionnels rideaux rouges, pour plus de clarté. A la manière des refuges de montagne suisses, le Panoramic se veut plus moderne et plus cosy, tendance « luxe naturel ».
Seuls le nom et l'altitude restent intacts: le Panoramic, 3 032 mètres. Car ces deux atouts attirent les yeux et les papilles des skieurs. Hiver comme été, ils débarquent en grand nombre sur la terrasse, immense, d’où ils admirent le panorama à 360° sur tous les sommets environnants: la Grande Motte (3653m) toute proche, la Grande Casse (3855m) point culminant de la Vanoise, la majestueuse Sassière (3747m), et au loin le Mont-Blanc (4810m).
Pour satisfaire ces aficionados de la glisse, à la fois fins gourmets et pressés de dévaler les pistes, Jean-Michel Bouvier a divisé le Panoramic en trois 3 univers. Le Snack-bar directement à la sortie du funiculaire, où l’on dévore entre deux descentes le véritable hamburger de montagne au beaufort et lard paysan. Le Self, où l’on déguste rapidement des plats à base de produits régionaux de saison, en s’attardant toutefois vers le buffet de desserts et friandises maison. Enfin, le restaurant gourmand, plus étonnant, où les poissons frais pêchés dans les lacs du Bourget ou du Léman s’invitent savamment dans les assiettes au sommet de l’Espace Killy.
www.jeanmichelbouvier.com

Claude Trinidad / Free Presse
Photo : agence Merci

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