Gastronomie
Profiteroles aux Châtaignes des Pyrénées
Ce dessert traditionnel des Pyrénées est servi par Jean-Pierre Saint-Martin au restaurant le Viscos à Saint-Savin.
Une recette ultra-gourmande
Les ingrédients (pour 4 personnes)
- 25 cl de pâte à chou
Pour la crème anglaise
- 50 cl de lait
- 5 jaunes d’œuf
- 80 gr de sucre
- 5 cl de rhum
- 10 feuilles de gélatine
- 125 gr de crème de Châtaignes des Pyrénées
Pour la décoration
- 12 Châtaignes caramélisées
3 étapes de réalisation
La recette et sa préparation
Préparer des petits choux
- Faire des petits choux de 2,5 cm de diamètre, enfourner et cuire 20 à 25 minutes.
- Faire tremper les feuilles de gélatine.
Réaliser une crème anglaise
- Faire bouillir le lait dans une casserole assez grande.
- Dans une calotte, fouetter les jaunes d’œufs avec le sucre jusqu’à ce que le mélange blanchisse.
- Verser le lait bouillant sur la préparation, bien mélanger, cuire sur feu doux en remuant sans arrêt avec une cuillère en bois ou une spatule. Cuire à la nappe.
- Essorer les feuilles de gélatine, incorporer dans la crème. Ajouter la crème de châtaignes, bien mélanger le tout. Ajouter le rhum.
Dressage
- Remplir les petits choux avec le mélange, disposer harmonieusement sur une assiette et décorer avec les Châtaignes des Pyrénées caramélisées. Facultatif, ce dessert peut être accompagné d’une crème glacée à la châtaigne.