Clafoutis cerise et mousseline mascarpone

Une recette en 6 grandes étapes

#1 – La pâte à cigarette myrtilles

• Mixer au Robot coupe 100g de beurre frais, 100g de sucre glace, 80g de farine, 20g sirop de myrtilles, 100g de blanc d’œufs.
• Réserver au frais dans une boite hermétique.
• A l’aide d’un pochoir rectangulaire dresser l’appareil dedans et cuire sur feuille Silpat dans le four à sol à 180°.
• Former un cylindre à l’aide d’un tube en inox de 60 de diamètre.

#2 – Le coulis et sa compotée de cerises

• Mettre dans une casserole, 300g de cerises fraîches, 30g sucre semoule et cuire 20 minutes à feu doux.
• Retirer du feu. Récupérer le jus de la compotée.

#3 – Le clafoutis

• Mélanger 90g de poudre d’amandes et 80g de farine.
• Ajouter 225g de crème et 225g de fromage blanc.
• Incorporer 5 œufs et terminer par 90g de beurre fondu.
• Mouler l’appareil en cercle individuellement de cerises, mettre de la compotée de cerises sur la pâte et cuire 10min à 205°.
• Réserver à température ambiante.

#4 – Le coulis de mascarpone

• Mixer 50g d’eau, 7g de sucre, 65g de mascarpone, 60g de crème.
• Réserver en papier à cornet.

#5 – La mousse mascarpone

• Porter à ébullition 30g d’eau et 100g de sucre.
• Détendre 160g de mascarpone avec 2 œufs.
• Mélanger 160g de crème liquide avec 100g de sirop.
• Mélanger les deux masses. Passer au chinois étamine.
• Verser dans la cuve d’un siphon, gazéifier de deux cartouches et bien secouer.
• Réserver au frais.

#6 – La finition

• Dans une assiette ronde, déposer au centre le clafoutis, mettre autour la tuile, une cuillère à soupe de compotée de  cerises, faire des points de coulis de cerises et de coulis de mascarpone autour de la tuile.
• Ajouter au centre une quenelle de compotée de cerises et recouvrir de mousseline mascarpone.
• Déposer une belle cerise fraîche au centre du clafoutis.