31.08
2011 Gastronomie

L’automne et la pluie sont de retour en montagne ? Réjouissez-vous, les conditions humides et moins chaudes qu’au cœur de l’été sont particulièrement propices à la cueillette des champignons. Le secret d’une bonne récolte ? Connaître les bons coins bien sûr, mais aussi savoir reconnaître chaque espèce, en particulier pour les  champignons. En cas de doute, vous pouvez aller présenter vos champignons ou vos baies  à votre pharmacien, qui saura généralement les reconnaître.

 

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La trompette de la mort 

La trompette de la mort (Craterellus cornucopioides) est aussi appelée chanterelle noire. On la trouve dans les bois de feuillus, de hêtres, de noisetiers ainsi que de chêne. Elle pousse en abondance sur les sols calcaires, voire argileux, et aussi parfois sous des forêts de conifères. Elle est très abondante après de fortes pluies. Elle peut être cuisinée fraîche, ou séchée et conservée dans un endroit sec. Particulièrement savoureuse en sauce (mélangée à de l’ail et de la crème fraîche), elle accompagne idéalement les viandes blanches.

Les cèpes
Aussi appelés bolets, il en existe une multitude, les plus célèbres étant certainement les Cèpes de Bordeaux. En montagne, l’un des plus répandus est le Boletus pinophilus, un cèpe des pins, associé aux conifères (pin sylvestre notamment) ou aux feuillus d'altitude. Son chapeau est brun-rouge, assez sombre. Le pied a à peu près la même couleur, mais en plus pâle.  D’après de nombreux amateurs, il s’agit du meilleur des cèpes grâce à sa chair compacte, ferme et non friable.  De manière générale, on peut aller ramasser les cèpes dès la fin de l’été, dans l’idéal environ dix jours après de grosses pluies.

La coulemelle
La lépiote élevée ou coulemelle (Macrolepiota procera) se reconnaît par son chapeau de 10 à 30 cm de diamètre, ovoïde puis convexe et enfin largement étalé en parasol, surmonté d'un mamelon, et par son  pied de 15 à 40 cm de hauteur, élancé, creux, bulbeux à la base, brun tigré et de plus en plus écaillé en allant vers la base. Sa chair est blanche et molle, donnant une odeur et une saveur fruitées, particulièrement agréables. On la trouve surtout dans les sous-bois dégagés et les clairières, parmi les fougères et les genêts,  plutôt sur des terrains siliceux. On peut cuisiner le pied en l’éminçant, pour une sauce ou une soupe. Mais c’est surtout le chapeau que l’on mange. Il est préférable de ne manger que les sujets jeunes, ne présentant pas de lamelles brunes. On peut consommer la coulemelle crue, pour accompagner une salade verte. Pour la cuire, faire frire quelques minutes les chapeaux entiers dans un peu d'huile d'olive ou, mieux, au barbecue, simplement salés et poivrés avant de servir.

La chanterelle
Aussi dénommée girolle, la chanterelle (Cantharellus cibarius ) se reconnaîtà  sonchapeau de 4 à 10 cm, jaune pâle à jaune d'œuf plus ou moins orangé, d'abord convexe puis s'aplatissant et se creusant en coupe. Elle pousse sous les feuillus comme sous les résineux, jusqu’à la fin de l’automne, mais disparaît dès les premières gelées. Sa chair épaisse, jamais véreuse, reste croquante et goûteuse après cuisson, durant laquelle elle dégage une odeur fruitée, souvent comparée à celle de la mirabelle. On la cuisine généralement coupée en petits morceaux  poêlés  au beurre ou à l’huile, pour accompagner une omelette. Elle peut se prêter à des préparations plus élaborées : en accompagnement de viandes, de poissons fins ou bien en entrées telles que des  croustades.

Que faire en cas d’intoxication ?
N’essayez jamais de vous soigner seul. Appelez le centre antipoison ou le médecin le plus proche. En cas de trouble sérieux, appelez immédiatement le Samu en composant le 15. Il ne faut jamais donner à boire au malade, même pas de l'eau. Rassurez le en lui parlant, placez le sur le côté et couvrez le d'une couverture en attendant les secours. Si vous le pouvez, conservez les restes des aliments ingurgités, les restes de cueillette, les vomissures qui pourront aider à l'identification de l'espèce toxique.

Champignon-montagne

 

Photos : Ogis, Elina Gareeva, Tiken

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