Clafoutis cerise et mousseline mascarpone

Pâte à cigarette myrtilles:

Mixer au Robot coupe 100g de beurre frais, 100g de sucre glace, 80g de farine, 20g sirop de myrtilles, 100g de blanc d’œufs.

Réserver au frais dans une boite hermétique.

A l’aide d’un pochoir rectangulaire dresser l’appareil dedans et cuire sur feuille Silpat dans le four à sol à 180°.

Former un cylindre à l’aide d’un tube en inox de 60 de diamètre

Coulis et compotée de cerises :

Mettre dans une casserole, 300g de cerises fraîches, 30g sucre semoule et cuire 20 minutes à feu doux.

Retirer du feu. Récupérer le jus de la compotée

Clafoutis :

Mélanger 90g de poudre d’amandes et 80g de farine.

Ajouter 225g de crème et 225g de fromage blanc.

Incorporer 5 œufs et terminer par 90g de beurre fondu.

Mouler l’appareil en cercle individuellement de cerises, mettre de la compotée de cerises sur la pâte et cuire 10min à 205°.

Réserver à température ambiante.

Coulis de mascarpone :

Mixer: 50g d’eau, 7g de sucre, 65g de mascarpone, 60g de crème.

Réserver en papier à cornet.

Mousse mascarpone:

Porter à ébullition, 30g d’eau et 100g de sucre.

Détendre 160g de mascarpone avec 2 œufs.

Mélanger 160g de crème liquide avec 100g de sirop.

Mélanger les deux masses. Passer au chinois étamine.

Verser dans la cuve d’un siphon, gazéifier de deux cartouches et bien secouer.

Réserver au frais.

Finition :

Dans une assiette ronde, déposer au centre le clafoutis, mettre autour la tuile, une cuillère à soupe de compotée de  cerises, faire des points de coulis de cerises et de coulis de mascarpone autour de la tuile.

Ajouter au centre une quenelle de compotée de cerises et recouvrir de mousseline mascarpone.
Déposer  une belle cerise fraîche au centre du clafoutis.