Le fromage, star de la gastronomie de montagne !

L’Abondance (Haute-Savoie)
Ce fromage à base de lait cru entier de vache – fabriqué avec les races Abondance, Tarine ou Montbéliarde – présente un fondant et des arômes très développés, bien que moins puissants que ceux du Beaufort. Fermier ou artisanal, l’Abondance est à pâte pressée mi-cuite, avec un travail en cuve qui ne dépasse jamais les 50°C. Affiné pendant 90 jours sur des planches d’épicéa, sa période optimale de dégustation s’étale de juillet à novembre.

Le Bleu d’Auvergne (Cantal / Puy de Dôme)
Bénéficiant d’une AOC depuis 1975, le Bleu d’Auvergne est né au milieu du 19ème siècle. Un fermier auvergnat imagina d’ensemencer du lait caillé avec la moisissure bleue qui se formait sur le pain de seigle, puis de la percer avec une aiguille. A la fois onctueux, très parfumé (arômes de réglisse, de gentiane, d’anémone ou encore d’ arnica) et puissant, il accompagne parfaitement  une salade d’endives et de noix,  une escalope de foie gras, un morceau de bœuf et même des poires.

Le Bleu du Vercors- Sassenage (Isère)
Ce fromage au goût doux et onctueux, teinté d’arôme de noisette, était originellement fabriqué par des moines. C’est en 1338 que le baron de Sassenage en autorisa sa commercialisation. D'autres sources disent que le fromage des montagnes de Sassenage était remis en guise d'impôt au seigneur de Sassenage par les producteurs. Il a une pâte persillée, fabriquée à partir de lait produit avec des fourrages du Parc naturel régional du Vercors par des vaches abondances, villardes et montbéliardes.  Il s'accompagne agréablement d'un vin rouge corsé comme le Banyuls ou le Barsac. Il peut se déguster aussi fondu en « vercouline » (l’équivalent de la raclette), en quiche, en sauce sur les viandes ou en cube à l'apéritif.

L’Etorki (Pyrénées-Atlantiques)
L’Etorki, dont le nom signifie « origine» en basque,  est né il y a trente ans, de la tradition et du savoir-faire des bergers des Pyrénées, qui transformaient le lait en fromages pour le conserver. Il est fabriqué avec du lait de brebis dans les « cayolars » basques et les « cujalas » du Béarn, autrement dit dans les abris traditionnels des bergers en estive. L’Etorki se déguste généralement accompagné d’une confiture de cerise noire. Il révèle également son goût (long en bouche, typé sans être piquant) en salade avec des poivrons confits, ou enroulé dans une tranche de jambon de Bayonne, saupoudré de piment d’Espelette. Il accompagne aussi idéalement les figues, les pommes Golden ou les poires en salade.

Le Reblochon (Haute-Savoie)
Ingrédient incontournable de la tartiflette, le Reblochon tire son nom du terme savoyard « re-blocher » signifiant au XVIe siècle « traire une deuxième fois », ou reblasse, d'un nom donné à une fraude locale. La tradition veut que les fermiers du massif fissent une première traite pour le propriétaire (en général les abbayes), et une deuxième traite une fois la nuit tombée pour leur propre compte. Il semble en effet que dès la Renaissance, les fermages, dus en nature, aient été calculés en fonction du volume de lait trait[]. Le propriétaire ou son contrôleur vérifiait la traite pour en déduire le nombre de fromages dus par le fermier. Pour réduire sa redevance, celui-ci avait donc intérêt à faire une traite incomplète, qu'il achevait une fois le contrôleur parti[]. Ce lait de deuxième traite, peu abondant mais riche en crème, possède un taux de matières grasses supérieur et est donc de meilleure qualité.Il doit être sorti du réfrigérateur deux heures avant de le déguster. Il se sert en général un peu plus frais que la température ambiante et idéalement autour de 16 °C.

Le Munster (Vosges)
Fromage à base de lait de vache, à pâte molle à croûte lavée, le Munster se caractérise par une odeur forte, mais un goût doux. Il peut accompagner le carvi (cumin des prés) ou se déguster en raclette. Sa zone de production couvre sept départements, dont les versants alsaciens et lorrains du massif des Vosges. La légende dit que la recette de ce fromage a été laissée aux Vosgiens par un moine irlandais de passage au IXe siècle. Son nom proviendrait de la ville de Munster (Haut-Rhin). Pour d'autres, la recette remonterait à l'époque de Charlemagne lorsque des moines vinrent christianiser la région, apportant leur savoir-faire dans la fabrication de fromages. Le nom de « Munster » viendrait dans ce cas du mot « Monastère », les paysans ayant pris l'habitude de régler une partie de leurs impôts aux ducs de Lorraine en livrant ce fromage.

Le Salers (Cantal)
L’origine de ce fromage à pâte pressée non cuite remonte au temps où les troupeaux passaient la période du printemps à l'automne en estive. Le lait est produit et, encore chaud, immédiatement transformé sur les terres de la ferme. Aucune réfrigération du lait ni donc réchauffage ne sont acceptés. La période de fabrication du fromage se situe uniquement du 15 avril au 15 novembre, lorsque les vaches pâturent les pelouses des parcours. Le lait est récupéré obligatoirement dans un récipient en bois appelé la gèrlo. Il se charge alors d'une flore bactériologique vivant dans le bois de celle-ci. Cette particularité est également déterminante pour l'obtention de goûts spécifiques. Le salers étant un fromage fermier, chaque éleveur-fromager élabore des fromages aux arômes spécifiques.

La Tome des Bauges (Savoie)
Fromage à base de lait cru, à pâte pressée non cuite et à croûte grise fleurie avec une petite quantité d'ammoniac (le mucor, baptisé « poil de chat »), la tome des Bauges était déjà fabriquée au XVIIème siècle. En 1807, dans un questionnaire remis au préfet de l'époque, elle était définie comme le fromage « que consomme le paysan » et dont « on ne saurait se passer à chaque repas ». Le lait utilisé pour sa fabrication est obtenu par la traite des vaches de race Abondance, Tarine et Montbéliarde. La tome des Bauges bénéficie d’une AOC depuis novembre 2002.

Le Montagnard des Vosges
Détenteur du label de qualité Vosges Terroir, il est exclusivement fabriqué à partir de lait de montagne. En effet, le lait utilisé pour son élaboration est collecté exclusivement dans des fermes situées au-dessus de 600 mètres d’altitude, aux alentours de la fromagerie du village Le Tholy. C’est cette sélection rigoureuse qui en fait un fromage au goût robuste et à la texture onctueuse. Pour  profiter pleinement de son caractère « musclé », vous le dégusterez plutôt en fin de repas, avec de l’eau de vie de mirabelle.

Le Comté (Franche-Comté)
Avec 45 000 tonnes par an, le comté est le premier fromage AOC de France en termes de volume produit. Ce fromage de lait cru de vache, à pâte pressée cuite, se caractérise par sa taille massive : Il se présente en grandes meules de 65 cm de diamètre et d'une masse moyenne de 40 kg. Il faut environ 450 litres de lait pour produire une seule meule de comté. Il faut dire que son origine remonte au Moyen-Âge, à une époque où la rudesse des longs hivers obligeait les hommes à penser collectivement leur subsistance ; en premier lieu, il convenait de pouvoir stocker le lait abondant en été afin d'en avoir profit durant l'hiver. La fabrication de grands fromages secs et durs permettait également de pouvoir les faire voyager plus facilement et de les vendre. Sa période de dégustation optimale s'étale de juillet à septembre après un affinage de 8 à 12 mois, mais il est aussi excellent de juin à décembre. Les comtés fabriqués à partir de lait produit en hiver seront plus secs et plus forts que ceux produits à partir de lait produit au printemps, où le lait est plus gras et plus fruité.

La raclette (Suisse / Savoie)
S’il s’agit certainement du fromage le plus répandu et populaire dans les stations de montagne en France, la raclette est toutefois originaire de Suisse, plus précisément du canton du Valais. Il s’agit d’un fromage de lait de vache, avec une pâte pressée non cuite, dont l’affinage varie de trois à six mois, avec une période de dégustation optimale de novembre à février. Il existe aussi une raclette de Savoie, entièrement au lait cru, lequel est fourni par les agriculteurs des cinq communes  du massif de la Chambotte.  La dégustation la plus répandue – avec la raclette accompagnée de pomme de terre, de charcuterie et autres cornichons – est un usage relativement récent.

Le Laguiole (Aveyron / Cantal / Lozère)
Ce fromage à pâte pressée non cuite, qui doit son nom au village de Laguiole (Aveyron), est fabriqué sur le plateau de l’Aubrac. Seul le lait des vaches de race Aubrac et Simmental Française est autorisé pour sa fabrication. Le Laguiole est le résultat du pressage de deux caillés successifs. À la fin du premier pressage,  le caillé obtenu n'est pas un fromage proprement dit mais forme une masse blanche, élastique avec une forte odeur de lactosérum. Ce caillé appelé « tomme » ou « tome » peut être sorti du cycle de fabrication du Laguiole pour la réalisation de deux plats régionaux : l'aligot typique de l'Aubrac ou la truffade connue sur une grande partie du Massif central. Le Laguiole à peine commencé à affiner est aussi vendu en fin d'année sous l'appellation "graisse de Noël". C'est un fromage très laiteux apprécié par ceux qui aiment les fromages un peu « plâtreux ».

Le Beaufort (Savoie)
Fabriqué uniquement à une altitude supérieure à 800 mètres, avec du lait de vache de race Tarine, le Beaufort tire son nom de la vallée éponyme, où il est né au Moyen-âge sous nom de « vachelin » (fromage de vache, par opposition au fromage de chèvre).Aujourd’hui, il est également fabriqué en Maurienne et en Tarentaise. Après avoir failli disparaître dans les années 1950, le Beaufort a été sauvé grâce à la création de coopératives. Il est en effet un fromage "communautaire", fruit de la mise en commun du lait de plusieurs troupeaux, réunis au sein de groupements pastoraux. Indispensable dans la fondue savoyarde, le goût subtil du Beaufort s’associe bien à tous les champignons, notamment les girolles. Bien sûr, les crozets (petites pâtes au sarrasin) de sa région aiment son gratiné, tout comme les charcuteries savoyardes. Pour l’accompagner, jouez la carte de la délicatesse, en privilégiant un vin blanc d’Arbois.

Le Mont d’Or (Jura)
A l’origine, ce fromage au lait de vache à pâte molle à croûte lavée était en quelque sorte le « cousin pauvre » du comté. Les vaches redescendaient dans les étables passer l'hiver et la production de lait devenant moindre, il n'était donc plus possible de fabriquer de grosses meules de comté particulièrement gourmandes en lait. On produisait alors le « vacherin », autre nom donné au Mont d’Or. Il ne faut en effet que sept litres de lait pour fabriquer un kilo de Mont d’Or, contre un peu plus de onze litres pour la même quantité de comté. Il est très coulant, surtout en fin d’affinage. C’est pourquoi on le ceinture traditionnellement d’une écorce d’épicéa, toujours fabriquée artisanalement par un sanglier (l’artisan, pas l’animal !). Il se déguste la plupart du temps froid, étalé sur du pain, mais il peut aussi se manger chaud.

Le Cantal (Auvergne)
Produit sur un territoire s’étendant de l’Aubrac jusqu’au massif du Cézallier, le Cantal est un fromage à pâte pressée en fourme, non cuite, fabriqué à base de lait cru de vache ou pasteurisé.  Toutes les races de vaches laitières peuvent être traites pour sa fabrication. La fabrication d’un cantal dure 33 heures, de l’emprésurage au démoulage, en passant par l’égouttage, la maturation et le broyage/salage.   Pour obtenir l’appellation cantal, les fourmes doivent afficher un minimum de 30 jours d’affinage. Il s’agit alors d’un cantal dit « jeune ». On trouve également deux autres catégories de cantal affiné, « l’entre-deux » (90 à 210 jours)  et le « vieux » (240 jours minimum).

Photos : Sarmat, B. Piccoli, Nimbus, He2Agency, Lexa Nox, Italiapuglia73, Richard Villalon