Recette : le farcement

Inventé lors de l’apparition de la pomme de terre en Savoie avant le 18ème siècle, ce plat typique est originaire du Val d’Arly entre Savoie et Haute Savoie dans les villages de montagne.

Autrefois, c’était LE plat que l’on partageait en famille le dimanche. En effet, sa cuisson peut nécessiter jusqu’à cinq heures, de quoi laisser le temps pour aller aux champs ou à la messe.

Ingrédients :

• Pommes de terre (grosses de préférence)
• Une à deux cuillerées de farine
• Une grosse poignée de raisins secs
• Du gros sel.

Les proportions sont difficiles à définir. En fonction du moule et de la variété de pommes de terre dont vous disposez, vous pouvez adapter les quantités.

Recette n°1 : Le Farcement ou « Farceman  u barakin ou u mole »

Éplucher et râper les pommes de terre crues dans un grand plat.
Ajouter le sel, les raisins secs, et la farine.
Certains ajoutent des pruneaux. Le « farceman u barakin ou u mole » (farcement au moule) nécessite, comme son nom l’indique, l’utilisation d’un moule spécial avec cheminée et couvercle.
Après avoir huilé les parois et la cheminée du moule, y verser la préparation et faire cuire au bain marie pendant trois heures minimum.
La cuisson terminée, sortir le moule et le mettre dans l’eau froide pour faciliter le démoulage.
Lard, saucisses et « pourmoniés » l’accompagnent et peuvent être cuits dans la même marmite. C’était autrefois le repas du dimanche.

Recette n°2 : Le Farcement ou « farceman ruti »

Le « farceman ruti » (farcement rôti) nécessite davantage de farine et une surveillance pendant la cuisson. La préparation est mise dans une cocotte en fonte bien huilée. Faire dorer de chaque côté sur feu doux, pour éviter que la croûte formée ne soit trop dure. La cuisson du farcement rôti est moins longue, plus adaptée au repas de la semaine.

Les deux recettes sont typiques du Val d'Arly et de la vallée de l'Arve, avec bien sûr quelques variantes selon les coins.